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蛋黄是食品加工中不可或缺的一种原料,其较高的营养和优良的功能性质如乳化性、凝胶性等得到广泛应用。为保证蛋制品的安全性,鸡蛋要经过适当的杀菌过程。在保证微生物符合要求的前提下,蛋黄的功能性质及其他理化指标也是表征杀菌过程的重要参数。本论文对蛋黄蛋白质体系研究了以下几个方面,得到如下结论:(1)蛋黄经冷冻离心得到组成成分上清(plasma)和沉淀(granules)部分,对各部分理化性质进行了研究。SDS-PAGE电泳确定了三部分的蛋白质组成。三部分蛋白质的溶解度在0.5M氯化钠中最高,达90%以上。在蛋白质溶解度相当的情况下,研究各部分的乳化性,结果表明:蛋黄的乳化活力主要由上清部分贡献,乳化稳定性主要由沉淀部分贡献。颗粒分析结果显示,上清部分结构主要为聚集体形式,沉淀部分主要为球状。(2)高压对蛋黄理化性质的影响。结果表明,100-500MPa压力处理10min,蛋黄蛋白质的溶解度逐渐降低;表面疏水性逐渐降低;表面巯基含量在300MPa处理后显著下降,500MPa处理后巯基含量降为零。蛋黄在400MPa处理10min后大部分形成凝胶,500MPa处理10min后完全形成凝胶。蛋黄的乳化活力在压力处理后变化不明显,乳化稳定性在100MPa处理后上升,随后又下降。(3)热处理对蛋黄理化性质的影响。研究了62℃、65℃和68℃加热不同时间蛋黄的乳化性、蛋白质变性情况、表面巯基含量的变化及蛋黄液的流变性。得出在68℃加热3.5min蛋黄大部分出现凝胶,巯基含量降低为零;65℃加热不同时间和62℃加热不同时间蛋黄的乳化性几乎没发生变化,蛋白的其他理化指标变化也不大。电泳表明,在62℃加热2.5min后γ-卵黄蛋白出现变性;对于其他蛋白质的变性在不同温度和不同时间则不明显。继续研究了65℃加热不同时间蛋黄蛋白质的其他性质变化,包括黏度、蛋白质溶解度、表面疏水性等。结果表明,65℃蛋黄加热是个可逆的热变性,加热3.5min后蛋白质疏水性基团开始外露,随着加热的继续进行外露的疏水性基团重新聚合。65℃加热到9.5min后蛋黄发生部分凝胶。(4)傅立叶红外研究蛋黄蛋白质在加热过程中二级结构的变化。利用红外光谱拟合得到蛋黄蛋白质二级结构组成为:β-折叠32.6%,β112.83%,α-螺旋15.85%,T-转角18.58%,γ无规则卷曲20.15%。蛋黄中的蛋白质二级结构以β构象为主,β+α构象含量几乎占总构象的50%。从最大吸收峰的位置迁移可以表明蛋黄在加热过程中是个可逆的变化。