辣椒(Capsicum annuum L．syn．C．frutescents)因其营养丰富。适应范围广，在世界各地种植广泛，是世界上最普及的消费香料，广泛应用于世界各地的流行食品中，目前世界上有近3／4的人经常食用辣椒或辣椒制品。我国是世界辣椒生产大国，产量居世界首位。随着农业产业结构调整，年产干辣椒60多万吨，产值近60亿元，已成为农民致富的重要经济作物之一。但辣椒在贮藏过程中易发生霉变，产生虫害，会造成大量的损失和浪费。目前市面上出售的各种辣椒及辣椒制品大都没有标识出辣度，辣椒碱的具体含量不清楚，不同的生产厂家生产的同一产品，其辣椒碱的含量也有很大的差异，因此有必要加强对辣椒的精深加工，规范产品辣度标准，提高产品的附加值。辣椒碱除了是辣椒及其制品中辛辣味的主要物质外，还是一种十分重要的生理活性物质，有着广泛的应用。为此，本研究对辣椒中的辣椒碱提取工艺进行了探索，并通过对辣椒制品辣度分级和辣椒碱抑菌效果的研究，期望能找到一种符合现代食品工业对绿色、健康追求的天然复合产品，既能在食品生产中起到调味增色的作用，又能有一定的抑菌效果。本试验以两个辣椒品种为研究对象，确定了辣椒碱提取的最优工艺参数；提取所得的辣椒碱一部分用于辣度分级，确定了四个辣度等级所含辣椒碱的量和SHU单位，在此基础上制作不同辣度等级的辣椒油产品，初步研究加工条件对不同辣度产品的影响并与市售产品进行比较：另一部分辣椒碱用于抑菌研究，确定了溶解辣椒碱的溶剂和辣椒碱对细菌、霉菌、酵母的抑菌效果。结论如下：1、两个辣椒品种“子弹头”和“小米椒”中辣椒碱的含量分别为0．760％和0．509％。2、辣椒碱最佳提取工艺条件为：丙酮、50℃、90min、料液比1：8、60～80目。在此基础上对辣椒粉残渣进行两次提取，条件分别为：丙酮、50℃、60min、60～80日、料液比1：6和丙酮、50℃、40min、60～80目、料液比1：6。3、以上工艺条件对“子弹头”和“小米椒”的提取率分别达到84．2％和82．9％，提取物辣椒精中辣椒碱的含量分别为8．8％和6．7％。4、辣度分为微辣、中辣、辣和强辣四个等级。四个等级的辣椒碱含量分别为：<0．0983mg／ml、0．0983～0．3932 mg/ml、0．3932～1．573 mg／ml、>1．573 mg／ml；SHU单位分别为：<1．5×10~3、1．5×10~3～6．0×10~3、6．0×10~3～2．4×10~4、>2．4×10~4。5、150℃油温在室温浸提辣椒粉150min，可使辣椒油的色、香、味达到较好的水平。在料液比为1：3、1：12、1：25和1：50的条件下制作的辣椒油中辣椒碱含量分别为1．647 mg／ml、0．4117 mg／ml、0．1976 mg／ml、0．098 mg／ml，所含SHU单位分别为2．54×10~4、6．35×10~3、3．04×10~3、1．5×10~3，分别处于强辣、辣、中辣和微辣的等级。6、自制辣椒油与两种市售辣椒油产品比较后发现，料液比为1：3、1：12、1：25的自制产品在辣度、红度、亮度和黄度上均优于市售产品；料液比为1：50的自制产品在辣度、红度、亮度和黄度上与市售产品相近；同时发现辣椒油的辣度与色差之间存在一定关系。7、以75％乙醇为溶解溶剂，辣椒碱浓度在64．2mg／ml时，对嗜热脂肪芽孢杆菌、荧光假单孢菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果较好。抑菌圈直径能达到10mm以上，对地衣芽孢杆菌的抑菌圈直径在9～10mm，对肠膜明串珠菌和大肠埃希氏菌的抑制效果一般；对啤酒酵母、葡萄酒酵母、异汉逊氏酵母有抑制作用，而对鲁氏酵母基本无抑制作用。对照(用3％的苯甲酸钠处理过的滤纸片)在细菌培养基上(pH在7．2～7．4)对细菌都无抑制作用，而在偏酸性的酵母菌培养基上对酵母菌有较好的抑制作用。