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羊肉具有肉质柔软鲜嫩，营养丰富的特点。由于自身的特征气味．膻味，使其接受度降低，消费量不高。本试验通过对羊肉进行发酵处理，改善羊肉的风味，减低膻味，使羊肉的风味更佳。羊肚由于组织结构中主要结构为胶原纤维和弹性纤维，嫩度小韧性高，本试验以幼龄羊羊肚为对象，通过采用不同外源酶的作用降解一部分组织中的蛋白质，使其结构发生改变持水能力增加，嫩度增加，口感更好食用性增强。羊的副产品的开发和利用一直受到广泛的关注，特别是羊的内脏不但具有良好滋补功效，而且经济附加值较高，具有一定的开发前景。本文以羊的内脏为原料优化了传统羊肉汤锅工艺，确定了工艺流程和工艺参数，有利于进行工业化的生产。1．不同的发酵条件对发酵后的羊肉感官品质产生影响，通过试验得出如下的结论：（1）通过乳酸菌产酸性能测定、高密度细胞培养及乳酸菌之间的拮抗实验，本实验选用了L1，L5号乳酸菌和A5酵母菌作为发酵剂；实验结果表明乳酸菌（L1：L5）比例为1：1，酵母菌与乳酸菌比例为1：4时，发酵后羊肉的感官品质较好。（2）正交试验表明当发酵时间为18h，发酵温度28℃，接种量为2％，羊肉的感官品质最好，此时膻味较小，在发酵过程中影响因素从强到弱为发酵温度＞接种量＞发酵时间。（3）整个发酵过程中，pH值随时间的增加而下降。在发酵时间到达20h，28℃CpH/值为6.15，36℃CpH值为5.97。总酸与游离氨基酸的含量随时间的增加而升高。2．本试验研究了木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对羊肚的嫩化作用。结果如下：（1）通过正交试验确定的木瓜蛋白酶的最佳处理条件为：pH为5.0，酶浓度0.02％，处理温度50℃，处理时间2.0h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为：酶浓度＞处理时间＞处理温度＞pH。（2）通过正交试验确定的胰蛋白酶的最佳处理条件为：pH为7.0，酶浓度0.07％，处理温度50℃，处理时间2.0h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为：处理时间＞酶浓度＞处理温度＞pn。（3）通过正交试验确定的复合蛋白酶的最佳处理条件为：胰蛋白酶浓度0.03％，木瓜蛋白酶浓度0.016％，浓度处理温度60℃，处理时间2.0 h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为：温度＞胰蛋白酶浓度＞木瓜蛋白酶浓度＞处理时间。3．通过试验确定了制作方便羊肉汤锅的最佳工艺流程及工艺参数，结果如下：（1）最佳的工艺流程为工艺流程Ⅲ，煮制配方为：食盐5％，鲜姜0.2％，葱1％，黄酒0.5％，八角0.2％，小茴香0.1％，桂皮0.2％，丁香0.1％，紫苏0.1％，砂仁0.1％。采用煮制方式ⅱ，出品率为46.2％。（2）炒制增香中猪油的用量为20％，蒜末的最佳添加量为0.05％，复合乳化剂单甘酯与蔗糖脂肪酸酯的最佳配比为1：1，添加量为0.01％。当骨汤中调味料的添加量分别为：胡椒粉0.02％，鸡精0.2％，I+G0.02％，食盐0.35％时，骨汤的味道最好。