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牛肉品质是消费者发生购买行为前首要考虑的决定要素。本研究通过对比胴体颈臂束缚吊挂和普通跟腱吊挂对肉质的影响,发现了胴体颈臂束缚吊挂加快宰后嫩化速度,改善牛肉的品质,从透射电镜和蛋白组学等角度初步探讨了该技术对牛肉品质影响,为进一步技术研发提供了数据支撑。具体研究结果如下:1.胴体颈臂束缚吊挂成熟技术对牛肉品质影响通过研究成熟期间胴体颈臂束缚吊挂对牛肉品质的影响发现:在宰后成熟的1、2、3、7d时,颈臂束缚吊挂显著降低背最长肌剪切力值(P<0.05),使牛背最长肌宰后成熟3d的剪切力降低至普通跟腱吊挂宰后成熟7d的水平;pH值和保水性无显著性影响(P>0.05);随着成熟时间的增长,两组样品L~*、a~*和b~*值均随着成熟时间的延长而增加,但是变化规律不明显。2.胴体颈臂束缚吊挂成熟技术对牛肉肌纤维结构的影响颈臂束缚吊挂使背最长肌在宰后成熟2、3、7、14d时的肌原纤维小片化指数值显著上升(P<0.05)。透射电镜观察肌原纤维超微结构发现,背最长肌宰后成熟1d时,对照组Z线、M线和H区结构清晰,试验组部分区域的亮带和暗带发生溶解状态,导致Z线、M线和H区有发生模糊变化;7d时,对照组可以分辨出亮带、暗带、Z线、M线,Z线连接不完整,试验组肌原纤维开始出现更大面积的溶解;14d时,对照组肌原纤维降解严重,结构破坏,Z线降解,呈线的Z线断裂呈点状,试验组肌原纤维破坏程度加深,相比较于前期,两种吊挂方式呈现的差异明显变小。颈臂束缚吊挂使背最长肌的肌节程度显著增大(P<0.05),说明宰后颈臂束缚吊挂有助于加速牛肉的降解,提高牛肉的嫩度,颈臂束缚吊挂使牛肉在前期成熟的更快,后期两种吊挂方式的肉质趋于一致。3.胴体颈臂束缚吊挂成熟技术对牛肉差异表达蛋白的影响采用TMT(Tandem Mass Tag)技术对宰后两组样品第1d、7d和14d的牛背最长肌进行了差异蛋白组学分析,共检测到了13个可能影响嫩度的差异蛋白,其中上调蛋白有OXSR1、COII、ATP5F1E、CKB、ACTA1、MYL6B、PALLD、ACTR2,下调蛋白有PHGDH、IMPDH2、MYOC、CNN3、CACYBP,可能在糖酵解途径、氧化应激代谢途径以及细胞骨架蛋白的降解途径有关,从而影响嫩化效果。