紫苏(Pefilla frutescens)又名白苏、香苏等，在我国有近2000年栽培历史，是一种传统的药食两用植物。紫苏叶中的萜类、黄酮及其甙类、花青素、紫苏醇等有很好的预防疾病、抗炎抗氧化等作用。紫苏籽油中含有的丰富α-亚麻酸有降血压、血脂、抑制血小板凝集、抗乳腺癌细胞的生长和代谢作用。除此之外，紫苏还具有消痰平喘、舒肝益脾、开胃下食、镇痛解毒等功效。紫苏饼粕(perilla seed meal PSM)是紫苏籽提取油脂后的副产品，其中蛋白质含量可达28％-45％，杂质很少，无对人体健康不利的物质，是一种优质的植物蛋白资源。但在紫苏油被提取后，大量紫苏饼粕被当作饲料和肥料，造成了对资源的极大浪费。因此探索紫苏饼粕蛋白进行酶解后，将滋味较好的肽类物质结合美拉德反应，可以达到制备风味良好的食品呈味基料的目的。　　本课题研究包括以下四个部分:　　(1)以紫苏饼粕蛋白为研究对象，在微波辅助的条件下，依次利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步对紫苏饼粕蛋白进行酶水解，应用正交试验法确定了最佳的酶解条件。结果表明，第一步碱性蛋白酶最佳酶解条件为底物浓度3％、酶添加量1600u/gpr、pH10.0、微波功率400W、微波温度70℃、微波时间25min。第二步风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶添加量1200u/gpr、pH65、微波功率400W、微波温度65℃、微波时间30min，分步酶解最终水解度为4486％。　　(2)分步酶解所得紫苏肽经Sephadex G-15凝胶层析分离纯化后，分离出三个组分(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)，利用反相高效液相色谱(RP-HPLC)表征分步酶解前后与分离纯化后前后成分的变化。结果表明，通过RP-HPLC表征，证明了微波辅助分步酶解相比于单酶酶解是一种快速高效的方法，且凝胶层析对分步酶解紫苏肽分离效果较好。经过电子舌滋味分析，分步酶解后紫苏肽的鲜味相比于单酶酶解有了明显改善。　　(3)分步酶解紫苏肽与经凝胶层析分离纯化出的三个组分，通过Q-TOF LC/MS鉴定后，从肽的数量上看，分步酶解紫苏肽中共鉴定出61种肽，峰面积占物质总量84.44％，其中含有鲜味氨基酸-谷氨酸的肽占总肽的39.68％，因此可以初步推断紫苏肽鲜味较好的原因就在于此。组分Ⅰ中共鉴定出32种肽，峰面积占物质总量的65.43％，其中含有鲜味氨基酸-谷氨酸的肽占总肽的27.62％，保留时间绝大多数在6-11min之间。组分Ⅱ中共鉴定出44种肽，峰面积占物质总量的46.98％，其中含有谷氨酸的肽占总肽的3789％，相比于组分Ⅰ增加了10.27％，保留时间绝大多数在6-19min之间。组分Ⅲ中共鉴定出26种肽，峰面积占物质总量的73.35％，其中含有谷氨酸的肽占总肽的4524％，相较于Ⅱ高7.35％，且二肽三肽占绝大多数，保留时间基本在6-13min之间。从肽的分子量上看，组分Ⅰ中500Da以上的共占35.79％，Ⅱ减少到13.49％，而Ⅲ全部为400Da以下的肽段。最后经电子舌测定鲜味大小顺序为组分Ⅲ＞Ⅱ＞分步酶解物＞Ⅰ，因此得出结论:通过凝胶层析色谱分离纯化后，可以进一步改善分步酶解后紫苏肽的鲜味，且分子量越小，鲜味越好。　　(4)以鲜味最好的凝胶层析Ⅲ组分为原料，感官评价为指标，褐变程度作为反应进行程度，DPPH清除率为产物抗氧化性质，最后应用正交试验法确定确定最佳反应条件。结果表明，在反应时间为90min，温度120℃，2.5％糖添加量，pH值为7.0时，通过美拉德反应后的紫苏肽，鲜味提升，并且形成了良好的香气成分，具有一定的抗氧化效果，为今后将紫苏肽应用于食品调味基料作了良好的开端。