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本文主要研究了低值淡水鱼——鲢鱼鱼糜及其制品的三方面内容：臭氧在鱼糜生产加工中的应用；外源添加物对鱼糜及其制品凝胶强度的影响；鱼糜工业化生产工艺的改进。研究臭氧在鱼糜生产加工中的应用，主要以低值淡水鱼鲢鱼为主要原料，通过感官评定和TPA测定鱼糜的质构，研究使用臭氧水处理对鱼糜的脱腥效果、质地的影响，并确定最优处理条件。结果表明：采用臭氧水起始浓度为0.96mg/L，通入臭氧时间为20min，臭氧水温度为10℃对鲢鱼鱼糜进行处理后，所得到的鱼糜脱腥效果显著，且制成的鱼糜弹性硬度均有所提高，增强了其凝胶强度，具有重要的现实指导意义。研究磷酸盐、蔗糖、蛋白质、卡拉胶、淀粉、TG酶等外源添加物对鱼糜凝胶强度的影响，选择影响较大的四个因素，在基本配方的基础上添加这四种物质，并制作鱼糕，建立四元二次回归方程，通过检测凝胶强度的变化，考察四因素对鱼糜制品品质的影响，最终确定鱼糕的配方。结果表明：向鱼糜中添加蔗糖，会降低鱼糜的凝胶性能；而添加适量的磷酸盐、卡拉胶、蛋白质、淀粉和TG酶等物质均可以适当提高鱼糜的凝胶强度，影响较大的四个因素分别为TG酶、蛋清蛋白、磷酸盐和淀粉。选取TG酶、蛋清蛋白、磷酸盐、淀粉建立四元二次回归正交方程并规划求解，确定最终的鱼糕配方为：鲢鱼鱼肉45%，肥膘12%、酶添加量为0.14%，蛋清添加量为10.58%，复合磷酸盐添加量为0.33%，木薯变性淀粉添加量为8.92%，食盐1.50%，糖1.50%，料酒0.60%，白醋0.30%，生姜1.80%，味精0.70%，卡拉胶0.30%，大豆分离蛋白2.00%。在鱼糜生产基本工艺的基础上，改进生产工艺，通过改进生产工艺步骤：对鱼片进行消毒、确定漂洗液种类及浓度、确定擂溃时间三方面将现有的生产工艺进行改进，结果如下：（1）使用浓度为200mg/L的稳定态二氧化氯，在鱼片与消毒液比为1:5、消毒时间为8-10min条件下对鱼片进行消毒，可以有效杀灭鱼片95%以上的微生物，进一步改善最终鱼糜的品质。（2）与清水漂洗相比较，使用相同浓度的氯化钠和氯化钙对鱼糜进行漂洗，都可以提高鱼糜凝胶性能，并且氯化钙对鱼糜凝胶性能的影响较大。使用氯化钙进行漂洗，所得的鱼糜凝胶的凝胶强度比清水漂洗提高了39.4%；使用氯化钠进行漂洗，仅提高了5.4%（3）经过漂洗、脱水、精滤后的鱼糜需要添加抗冻剂后再成型、包装，此时，控制擂溃时间在10-15min时，所得到的鱼糜凝胶强度较好。