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红米红色素作为一种重要的天然食用色素,富含花色苷等活性成分,不仅安全无毒,且具有抗氧化、降血脂、保护肝脏、抗癌等多种生物活性,在化妆品、食品、药剂配置中具有广阔的应用前景。本文以红米红色素为原料,研究了其主要呈色花色苷组成；分析了辅色剂种类、浓度对辅色效果的影响；优化了红米红色素微胶囊化工艺,并对色素微胶囊化产品以及辅色微胶囊化产品进行稳定性评价。首先,将红米红色素样品在517nm下进行HPLC-MS分析,得出红米红色素主要呈色花色苷为矢车菊-3-葡萄糖苷。其次,研究了辅色剂提高红米红色素的稳定性。结果表明草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸对红米红色素具有辅色作用,显著增加色素吸光度值(p<0.05)；丁二酸对红米红色素辅色效果不显著,而抗坏血酸、茶多酚对红米红色素具有减色作用。综合考虑色泽值L*、a*、b*、ΔE以及透过率值、吸光度值多种因素,选择草酸、丙二酸、酒石酸最佳浓度为0.08mol/L,苹果酸浓度为0.06mol/L。经草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸辅色,红米红色素的热稳定性显著增强,其热降解规律符合一级动力学方程,且辅色剂的应用可以通过提高红米红色素的半衰期和活化能来提高其热稳定性。添加辅色剂,红米红色素主要花色苷组成未发生变化,无花色苷衍生物生成。红米红色素在应用过程中,苹果酸辅色能够提高红米红色素对热和光的稳定性,且蔗糖、NaCl对辅色效果无影响,葡萄糖对辅色效果有一定影响。最后,选择麦芽糊精作壁材,通过单因素及正交试验优化得出红米红色素最佳微胶囊化条件为：麦芽糊精浓度30%,包埋温度25℃,壁材／芯材(w/w)1：1,包埋时间0.5h。该工艺条件下,红米红色素微胶囊化效率为(93.53±1.17)%,添加辅色剂微胶囊化效率为(94.00±1.89)%。红米红色素经微胶囊化后,溶解粒径变小,热稳定性和光稳定性明显改善,辅色剂的添加可进一步提高微胶囊化红米红色素的热稳定性和光稳定性。