驴肉肉质细嫩,味道香醇,风味独特鲜美并且极具营养,含有多种利于人体消化吸收的营养物质,更兼备补气养血、补虚安神、健脑、强筋通络等保健作用,随着人们对膳食结构要求的逐步提高,驴肉越来越受到人们的追捧,基于此,市场对驴肉的需求量也有了大幅度的提升,但驴肉作为一种新兴肉类,目前对其本身特性进行的相关性研究甚少,为了给开发优质驴肉提供科学依据,本试验从肉在宰后低温(0~4℃)成熟过程中品质的变化入手,随机选取了7头发育正常、年龄在4岁左右的母驴,并严格按照屠宰工艺进行屠宰,选取腿部肌肉为试验材料,对驴肉在成熟过程中的感官、理化以及微观结构变化进行了系统研究。1、宰后驴肉感官品质变化研究通过对驴肉的颜色、组织状态、弹性、气味、煮沸肉汤等指标变化进行观察,结果发现:新屠宰的驴肉,肌肉颜色呈紫红色且红色均匀,脂肪洁白,在成熟7d后驴肉表皮呈暗红色,脂肪发黄;从外形上看,刚屠宰后,肌肉有光泽且表面有油干的薄膜,触摸时不黏手,切面组织致密,而成熟7d后表面潮湿,有少许汁液渗出,用手触摸,稍微黏手,切断面比新鲜肉软且松;在成熟过程中弹性逐渐降低,成熟初期时用手指按压,压陷小窝可以迅速地恢复原状,成熟7d后用手指按压,压陷小窝亦能回复原状但所需时间较长;从气味上评定,初期具有良好的气味,有鲜驴肉特有的醇香,成熟7d后,肉表面稍有陈腐的气味,但肉深层气味良好;在刚屠宰时煮时肉汤透明、芳香,且有大量油滴聚集在表面,成熟7d后煮时肉汤稍浑浊,聚集在表面的油滴减少。2、宰后驴肉理化性质变化研究通过对p H、蒸煮损失、色泽、质构(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、弹性)、MFI、肌原纤维蛋白溶出量、TVB-N等指标的变化进行研究,结果发现:在宰后初期,驴肉的p H先下降,在宰后34h时达到极限p H,其极限p H值为5.8,在达到极限p H值后,p H值又缓慢上升,在第7d时p H达到6.23;蒸煮损失率在第2d时达到最大,蒸煮损失为29.55%;同时色泽也在第2d时有较大变化,L*值为30.42,a*值21.21,b*值为8.62;对驴肉的质构测定结果显示:硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性整体均呈现先增高后降低的趋势,在第2d时均达到最大值,而弹性在成熟过程中却逐渐降低;MFI有大幅度的提高,在整体水平上呈上升趋势,但是在第4d及第6d时有下降的趋势;肌原纤维蛋白溶出量在第2d时达到最低,之后又逐步恢复到最初水平;在成熟过程中TVB-N不断上升,在成熟后期上升速率加快。综合各个指标的变化可以得出在第2d时驴肉进入了最大僵直期,此时驴肉的品质最差,随着成熟时间的延长,驴肉的品质又逐步上升。3、宰后驴肉微观结构变化研究通过对依钙蛋白酶的活性、肌肉的组织形态以及SDS-PAGE凝胶电泳等指标进行检测。结果发现:在宰后初期,依钙蛋白酶活性极显著降低,在72h时后下降速度逐渐减慢。通过在光镜下观察,肌肉的组织结构发生了明显的变化,由刚屠宰后的排列有序、结构致密,逐渐变得松散,在肌纤维的横截面上出现了裂痕和漏洞。在驴肉的成熟过程中,全肌蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱中180k Da左右的条带消失,出现了30k Da蛋白条带,且随着时间的延长,条带颜色依次加深,同时在其他的分子条带上也有不同程度的变化,说明蛋白在成熟过程中出现了降解。