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随着全球食品工业的迅速发展和化学合成技术的不断突破,食品添加剂的加入备受重视。从植物或微生物中提取的亲水胶体和多糖作为有效的脂肪替代品在低脂肉制品中得到广泛应用。亚麻籽胶(Flaxseed gum,FG),是从亚麻籽壳或亚麻籽中提取的天然亲水胶体。在食品加工中,亚麻籽胶具有优良的保水性、乳化性、能够显著改善出油、增强分散体系的稳定性和防止淀粉老化。目前亚麻籽胶在肉制品中的研究尚停留在添加不同浓度亚麻籽胶对热凝胶特性的影响,然而,肌原纤维蛋白热凝胶过程受外界影响较大,特别是温度、pH、离子强度等理化条件。但对不同理化条件下对肌原纤维蛋白-亚麻籽肢体系的研究尚为空白。为了深入理解肌原纤维蛋白与亚麻籽胶凝胶体系,促进亚麻籽胶在肉制品中的产业化应用,为亚麻籽胶在凝胶类低温肉制品中的开发应用提供理论依据,本论文研究了不同理化条件(加热温度、pH、NaCl浓度)下,添加亚麻籽胶(亚麻籽胶:肌原纤维蛋白为1:10)对肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响。本研究包括三部分,研究结果如下:1、不同加热温度条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响随着加热温度升高,肌原纤维蛋白保水性显著下降(P<0.05),凝胶强度显著上升(P<0.05),低于50℃添加亚麻籽胶对其凝胶保水性及凝胶强度均无显著影响(P>0.05),高于50℃添加亚麻籽胶可显著提高肌原纤维蛋白凝胶保水性,并且显著降低肌原纤维蛋白凝胶强度(P<0.05);拉曼光谱结果表示随着温度从30℃上升至80℃,肌原纤维蛋白α-螺旋含量下降,β-折叠含量上升,添加亚麻籽胶存在α-螺旋含量下降,β-折叠含量上升现象。流变结果显示高于5℃添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白G’下降。从微观结构发现,添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白在50℃出现更多凝胶孔洞,且在70、80℃时形成的凝胶三维网络结构更为致密均一。2、不同pH条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响随着pH从5.5增高至7.5时,肌原纤维蛋白的保水性存在显著增加的现象(P<0.05),其凝胶强度随着pH升高先上升后下降,pH6.0时凝胶强度最大。添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白的保水性有显著增加(P<0.05)。不同pH条件下添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶强度影响不同。pH低于6.5,添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶强度有显著降低作用(P<0.05),pH高于6.5,添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白凝胶强度显著上升。拉曼光谱结果表示随着pH从7.0下降至5.5,肌原纤维蛋白螺旋含量下降,β-折叠含量上升,在pH高于5.5,添加亚麻籽胶存在α-螺旋显著含量下降(P<0.05),B-折叠含量显著上升的现象(P<0.05)。从微观结构图发现,不同pH条件下添加亚麻籽胶均可使肌原纤维蛋白微观结构致密均一,相同亚麻籽胶浓度下,高pH形成的网络结构更为致密。3、不同NaCl浓度条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响随着样品NaCl浓度从0.2M上升至0.6M,肌原纤维蛋白的保水性和凝胶强度均增加显著(P<0.05)。不同NaCl条件下添加亚麻籽胶显著增加肌原纤维蛋白保水性(P<0.05),且显著减小凝胶强度(P<0.05)。粒径分布结果显示在低NaCl浓度下(0.2M)添加亚麻籽胶对粒径有增大作用,在高盐浓度下添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白粒径有减小作用。从微观结构图发现在NaCl浓度为0.2M条件下,添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白三维网络结构影响较弱,随着NaCl浓度升高,添加亚麻籽胶使肌原纤维蛋白网络结构更为致密。