豆芽富含多种游离氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素C、多酚、黄酮等营养物质,也是人们日常生活中膳食纤维和蛋白质的优质蔬菜来源。很多研究已经表明大豆发芽可以使维生素C、维生素E、多酚、黄酮含量增加,但是这几种营养物质合成途径的关键基因表达情况还未报道过。基于以上问题,研究萌芽过程中关键基因的表达水平和相应营养物质的变化十分重要。本研究以大豆芽为研究对象,主要研究了萌芽势强化维生素C和维生素E的代谢调控机制及萌芽对多酚含量、抗氧化活性的影响。其中,维生素C、维生素E、多酚及基因表达的测定分别用2,6-二氯靛酚滴定法、HPLC、福林酚法、实时荧光定量PCR法(RT-qPCR)测定。结果表明,在发芽过程中,调控维生素C和维生素E合成途径的关键编码基因相对表达水平显著提高。基因表达水平在第三天达到最大值,然后稍微降低,在第五天又出现较小的峰值。维生素C、α-、γ-、δ-生育酚和多酚含量均随时间变化而表现出逐渐增加的趋势,并且在第五天达到最大值,分别为74.42±1.64 mg/100 g DW、7.64±0.13 mg/100 g DW、15.84±1.85 mg/100 g DW、12.37±1.06 mg/100 g DW、569.70±66.55 mg/100 g DW。总抗氧化活性也是随着发芽时间而增强,在第五天达到最大值,为311.01±49.01μmol ASA equiv./100 g DW。萌芽势在很大程度上强化了豆芽中维生素C、维生素E及多酚的含量,同时增强了豆芽的抗氧化活性。另外,主要研究了6-BA、赤霉素、萘乙酸这三种植物生长调节剂对豆芽形态和维生素C、多酚、黄酮含量及抗氧化活性的影响。选取1、3、5天为测定时间,测定了正常对照组、6-BA组、赤霉素组、萘乙酸组这四组的维生素C、多酚、黄酮的含量及这些物质合成途径的一些关键酶编码基因的表达情况。其中,维生素C、多酚、黄酮、异黄酮及基因表达水平的变化分别用2,6-二氯靛酚滴定法、福林酚法、SBC法、HPLC、实时荧光定量PCR法(RT-qPCR)测定。本章研究发现6-BA的效果最好,接下来是赤霉素、萘乙酸,添加三种植物生长调节剂后,维生素C、多酚、黄酮及抗氧化活性均得到提高,与这些物质合成途径的一些关键酶编码基因的表达情况基本一致。并且,6-BA组合赤霉素组显示出更强的抗氧化活性。总的来说,6-BA和赤霉素这两种植物生长调节剂对于提高大豆芽的维生素C、多酚、黄酮的含量及抗氧化活性更为明显。另外,研究了不同浓度的壳寡糖对大豆芽的营养成分及酶活的影响。选取发芽时间为5天的大豆芽为实验对象,并设置正常对照组豆芽。营养成分包括维生素C、多酚、黄酮,并且对这三种物质合成途径的关键酶基因的表达进行了研究,对豆芽的三种酶AAO、PPO、POD进行了研究。研究发现,用于大豆发芽的最适壳寡糖浓度为10 mg/L,壳寡糖浓度过高会使得豆芽根部发生褐变现象,浓度过低则促进效果不好。关于营养物质方面,添加壳寡糖后,豆芽的维生素C含量稍微降低,在壳寡糖为10 mg/L时,豆芽的多酚和黄酮含量均高于正常对照组,同时,总的抗氧化活性也高于正常对照组。因此,合适的壳寡糖浓度可以增加豆芽的一些营养物质含量及抗氧化活性。