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乳清是在干酪和干酪素的生产过程中产生的副产物。乳清如果不处理直接排放到环境中,会产生过高的污染,导致严重的环境问题。但是,另一方面,乳清保留了原料乳中较多的营养成分,包括蛋白质、肽、脂类、乳糖、矿物质和维生素,具有很高的营养价值。因此,作为一种生产副产物,乳清具有巨大的开发潜力。乳清蛋白是乳清的主要成分之一,具有较高的营养价值和功能特性,被广泛的应用于各种食品中,是生物活性肽的理想来源。本文以乳清蛋白为研究对象,研究了超高压预处理对乳清蛋白结构的影响;对经超高压预处理后的乳清蛋白进行酶解工艺筛选,确定了制备具有抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性双重活性的多肽的最佳用酶和酶解工艺条件,采用响应面优化酶解工艺条件;分离纯化出了酶解物中同时具有抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性的多肽。主要结论如下:(1)对乳清蛋白进行了不同压力和时间条件下的超高压处理,测定其电泳特性、表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、巯基含量、内源荧光光谱,结果表明超高压处理后乳清蛋白电泳特性未发生显著变化,表面疏水性显著上升,α-螺旋含量上升,β-折叠含量下降,自由巯基含量明显增加,内源荧光强度发生显著变化。在所有超高压处理条件中,400 MPa条件下超高压处理30 min对乳清蛋白二级、三级结构的改变最为显著。(2)以经超高压预处理后的乳清蛋白为底物,通过单因素实验确定了胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶水解乳清蛋白的最适酶解温度、时间、酶用量、p H。其中胃蛋白酶水解乳清蛋白的最适温度为40℃,最适时间为90 min,最适酶用量为1.5%,最适p H为2.5。酸性蛋白酶水解乳清蛋白的最适温度为55℃,最适时间为60 min,最适酶用量为1%,最适p H为2.5。(3)采用单酶水解、一步水解法、两步水解法对乳清蛋白进行水解,以抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性为指标,对不同的酶解工艺进行筛选,结果表明两步水解法中先加入胃蛋白酶水解乳清蛋白60 min,再加入酸性蛋白酶水解乳清蛋白60min,得到的酶解物同时具有最高的抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性,分别达到65.18%和62.28%。此外,部分蛋白酶在单酶水解中表现出的抗氧化活性甚至高于此酶在一步水解法或者两步水解法中表现出的抗氧化活性。(4)对胃蛋白酶和酸性蛋白酶以ABTS自由基清除率为响应值,分别进行响应面实验优化,结果表明,胃蛋白酶在温度41℃、酶用量1.4%、p H 2.6的条件下ABTS自由基清除率达35.97%。酸性蛋白酶在温度55℃、酶用量1%、p H 2.4的条件下ABTS自由基清除率达52.51%。(5)胃蛋白酶和酸性蛋白酶采用响应面优化过后的条件对乳清蛋白进行两步水解,其ABTS自由基清除率及DPP-Ⅳ抑制率较优化前分别提高了2.61%和3.03%,达到了67.79%和65.31%。(6)采用凝胶过滤层析法和RP-HPLC对乳清蛋白酶解物进行了分离,收集ABTS自由基清除率和DPP-Ⅳ抑制率最强的组分,在组分浓度为1 mg/m L时其ABTS自由基清除率和DPP-Ⅳ抑制率分别达到82.96%和68.83%。(7)采用LC-MS/MS测定所得组分的氨基酸序列,选择其中的14条多肽进行合成并分别检测合成肽的生物活性。结果发现多肽DDQNPHSSN同时具有较高的抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性,在浓度为1 mg/m L时,其ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和还原力均较为显著,分别达到91.42%、88.76%和0.637%,DPP-Ⅳ抑制活性则达到了66.28%。