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嗜酸耐热菌,即脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus spp.),能抵抗果汁加工环节中的高温瞬时灭菌过程,而且在pH成酸性的果汁中生长良好,从而导致了果汁风味的劣变和败坏。脂环酸芽孢杆菌在果汁加工过程中是需要严格控制的微生物,为果汁的主要品质控制指标之一。我国对脂环酸芽孢杆菌研究较少,分离方法、检测技术等方面均不完善,且大多脂环酸芽孢杆菌的研究都在苹果汁中。国际贸易中严格要求每10 mL浓缩果汁中脂环酸芽孢杆菌的含量小于1个。因此,果汁生产线上脂环酸芽孢杆菌的检测与研究对我国果汁行业具有十分重大的意义。本研究以果汁生产线上不同批次的果汁成品,浓缩果汁原料,糖和水为研究材料,具体研究结果如下:(1)选用柠檬酸调节的YSG培养基在45℃培养2~5天作为果汁中分离脂环酸芽孢杆菌的选择培养基。(2)本研究采用优化后的常规检测法与MPN计数法对24个批次的浓缩果汁原料进行检测,MPN检出率高达87.5%,分离得到43株疑似脂环酸芽孢杆菌,运用16S rRNA基因序列分析鉴定分离株均为脂环酸芽孢杆菌属,其中1株A.acidiphilus,4株属于A.mali,9株属于A.vulcanalis,3株属于A.acidoterrestris,剩下的全部属于A.acidocaldarius及其亚种。(3)在研究过程中发现,耐热霉菌也能经受果汁加工过程中的高温瞬时灭菌而存活。对15个批次浓缩果汁中的耐热霉菌进行检测与鉴定,检出率达53.3%。再采用28S rDNA序列分析鉴定霉菌的种属,检出的耐热霉菌以正青霉(Eupenicillium)和蓝状菌(Talaromyces)为主,还有少量白耙齿菌、栓菌和座囊菌属。(4)对标准株A.acidoterrestris ATCC49025和典型分离株进行特性研究:A.mali COJI3-2和A.acidocaldarius subsp ROJD1-1的生长情况很相似,45℃培养时,都在pH1.73和pH6.20下几乎不生长,在pH5.05下菌种生长最旺盛,7~37h进入快速生长的对数期,而糖中分离得到的A.vulcanalis T4-2和标准株A.acidoterrestris ATCC49025的生长情况很相似,在pH1.73和pH6.20下几乎不生长,在pH2.91时生长最旺盛,7~19h进入对数期;A.acidoterrestris和A.vulcanalis的分离株能产生愈创木酚,而A.mali分离株不产愈创木酚。A.acidocaldarius subsp的结果尚不能完全确定;用标准株接种正常样品橙汁,味觉变化不是很大,主要是酸味有所上升。