本文以鲭鱼及鲱鱼籽为研究对象,进行鱼肉鱼籽重组产品加工技术的研究。通过对传统重组产品粘合剂的研究与摸索,确定了谷氨酰胺转氨酶催化方式的加工工艺流程,并对影响重组产品品质的因素做单因素试验。通过对重组产品质构及感官的评定与分析,进一步优化工艺条件。利用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳对重组产品蛋白质分子量变化作分析。研究得到主要结论：1、为保持鱼籽在干燥过程中形体及质构的完好性,通过对解冻鱼籽不同脱水方式的比较,最终确定了适合鱼籽干燥的低温热泵干燥技术。35℃热泵干燥环境下鱼籽干燥时间宜控制在1.5h-2.0h,鱼籽水分含量控制在53.3%-61.8%；2、通过对传统重组方法的研究,最终选取了以谷氨酰胺转氨酶催化的鱼肉鱼籽重组技术。确定了重组产品的工艺流程：原料验收→预处理→低温热泵干燥→谷氨酰胺转氨酶及辅料的添加→成型→粘接反应→杀菌处理→包装冷藏；3、对影响重组产品粘合效果的因素做单因素试验,以产品内聚性为主要评价指标,确定了鱼肉鱼籽重组产品加工的优化工艺：谷氨酰胺转氨酶添加量为鱼籽质量的1.5%,大豆分离蛋白的添加量为鱼籽质量的1.0%,反应温度10℃,时间为6h；4、通过对重组产品的弹性、硬度、色差及挥发性盐基氮的测定发现：重组加工过程中鱼肉鱼籽的质构存在微小变化,均在可接受范围内,进一步确定了新型重组方法的优势；5、谷氨酰胺转氨酶通过催化蛋白质分子间和分子内蛋白交联,从而将鱼肉鱼籽粘合起来。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳发现：随着酶浓度的增加,重组产品中大分子比重增多,进入到分离胶中的蛋白质减少,进一步证明了谷氨酰胺转氨酶的催化机制。