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大蒜是一种重要的药食两用植物资源,在我国种植面积很广。大蒜的鳞茎即大蒜籽,含有多种营养物质,具有多种药理作用。大蒜多糖是其主要活性成分之一,具有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、降血糖等生理功能。本文以大蒜多糖为研究对象,系统研究了大蒜多糖的提取、分离纯化、初级结构,并对其抗氧化活性进行了初步探索。主要研究内容和结论如下:本文研究了蒽酮-硫酸法测定大蒜多糖的含量。大蒜样品用热水提取,经多级处理除去脂类、单糖、双糖、蛋白质等杂质制得大蒜精制多糖,采用精制大蒜多糖测得大蒜多糖对葡萄糖的换算因子,建立蒽酮-硫酸法测定大蒜多糖含量的方法,并优化了该方法的操作条件。优化后的操作条件为:于冰水浴中加入蒽酮溶液,在沸水浴中加热8min,自来水冷却至室温后在10min内于585nm下读取吸光度。在最优操作条件下,葸酮.硫酸法测定大蒜多糖含量的精密度试验RSD值为2.15%;平均加样回收率为113%、RSD值为1.17%（n=3）。以大蒜粉为原料,采用热水浸提法提取大蒜多糖。研究了粉碎度、提取温度、提取次数、提取时间和固液比对大蒜多糖得率的影响,并以提取温度,固液比及提取时间三个因素为考察因素,采用L9（33）正交实验优化了热水浸提法提取大蒜多糖的工艺条件:即提取温度80℃,固液比1:30（m/v）,提取时间150min。在上述提取条件下,大蒜多糖得率可达36.10%。研究比较了sevag法、三氯乙酸法、酶解sevag法联用法三种方法脱除大蒜多糖提取液中的蛋白质效果,结果表明:酶解sevag法联用法蛋白质脱除率低于三氯乙酸法、高于sevag法,但其多糖损失率最小,综合考虑,酶解sevag法联用法是比较理想的脱除蛋白方法。采用DEAE-52纤维柱层析分离纯化大蒜多糖,得到组分GP-2与GP-3。将GP-2与GP-3分别上Sephadex G-200柱,结果两个组分都呈现单一洗脱峰,表明GP-2与GP-3纯度较高。采用HPGPC法测得GP-2和GP-3的分子量分别为12379道尔顿（Da）、33865道尔顿（Da）。通过GC分析,GP-2和GP-3为杂多糖,它们至少由阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖五种单糖组成。红外光谱分析结果显示其具有典型的多糖特征吸收峰。采用不同的体外抗氧化模型（抑制油脂氧化性模型、清除DPPH·自由基模型、清除超氧阴离子自由基（O2-·）模型、清除羟基自由基（OH·）模型）,分别研究了大蒜各组分多糖GP、GP-1、GP-2的抗氧化活性。结果表明,GP、GP-1、GP-2均具有一定的抗氧化活性。一定浓度范围内,随着浓度增加,抗氧化活性逐渐增强。在这三个组分中,GP的抗氧化性最好。