机械活化淀粉因其具有冷水溶解度高、非晶化程度高、透明度高、粘度较低、化学反应活性提高等优点,越来越受到研究者的重视。目前关于机械活化淀粉的研究主要集中在球磨机转速、球磨时间、球料比等工艺条件对机械活化效果的影响等方面,而关于淀粉本身特性和淀粉含水量对球磨效果的影响研究较少。本文研究了淀粉品种对球磨改性淀粉理化性质和化学反应活性的影响,并比较了不同水分含量对玉米淀粉和木薯淀粉机械活化效果的影响,以了解不同淀粉的机械活化特性的差异。研究结果如下：1.研究了木薯淀粉、玉米淀粉、籼米淀粉在球磨过程中理化性质的变化。随着球磨时间的延长,淀粉颗粒逐渐破碎,淀粉粒度逐渐减小；3种淀粉的还原力、冷水溶解度、透明度均逐渐增加,淀粉的表观黏度、结晶度逐渐减小。在同样的球磨时间下,3种淀粉的冷水溶解度、透明度、表观黏度存在显著性差异(p<0.05)；在75h以前,玉米淀粉和籼米淀粉的还原力无显著性差异,而到100 h时,玉米淀粉和籼米淀粉的还原力出现显著性差异(p<0.05)。球磨处理对籼米淀粉的各项理化指标影响最大。2.研究了木薯淀粉、玉米淀粉、籼米淀粉在球磨过程中化学反应活性的变化。随着球磨时间的延长,淀粉分子链断裂,导致分子量逐渐减小,并产生新的反应位点。随着球磨时间的延长,球磨后玉米淀粉酯和籼米淀粉酯的取代度逐渐升高,并分别在球磨5h和球磨10 h时,取代度达到最高点,且随着球磨时间的进一步延长,取代度没有显著性变化。球磨1h时,木薯淀粉酯取代度达到最高点,但随着球磨时间的延长,取代度逐渐下降,反应效率降低。球磨淀粉酯的冷水溶解度较高,而原淀粉酯在冷水中几乎不溶解。3.研究了水分含量对球磨玉米淀粉和木薯淀粉的颗粒团聚现象、理化性质的影响,得到适于机械活化的淀粉含水量范围。随着淀粉水分含量的增加,玉米淀粉和木薯淀粉的颗粒团聚现象逐渐加剧。玉米淀粉水分含量在6%-8%左右时,木薯淀粉水分含量在8%-13%时,其结构特性和理化性质受机械力的影响最大,水分含量过高或过低均不利于淀粉颗粒的破碎。