芝麻富含油脂和蛋白质，经冷榨后可获得风味清淡的芝麻油和可食用芝麻蛋白，但冷榨芝麻饼的蛋白含量偏低、残油偏高，限制了其在食品中的应用。本文以冷榨芝麻饼为原料，采用己烷-乙醇混合溶剂萃取的方法制备芝麻浓缩蛋白，并对所得芝麻浓缩蛋白进行加热改性，得到具有较好功能性质的改性芝麻浓缩蛋白，将所制得芝麻蛋白添加到面包和肉灌肠中，评价其在烘焙食品和肉制品中应用的可行性。以含油14.08%的脱皮冷榨芝麻饼为原料，利用己烷-乙醇混合溶剂法同步脱糖脱脂制备芝麻浓缩蛋白的最佳工艺条件为：溶剂比（正己烷：乙醇）3:7，乙醇浓度60%，时间80min，温度45℃，料液比1:9，萃取次数4次。由正交试验方差分析得到：萃取次数对粗蛋白含量的影响最显著，其它因素影响不显著。最佳条件下制备的芝麻浓缩蛋白的主要组分：水分6.82%，灰分5.38%，粗纤维3.12%，粗蛋白质（干基）73.79%，粗脂肪0.51%，总糖0.63%，NSI值3.61%。混合溶剂萃取液-芝麻糖蜜的主要组分：水分26.93%，蛋白质10.28%，脂肪17.89%，总糖32.57%，芝麻酚2.86mg/100g，芝麻素3.91mg/g，芝麻林素1.46mg/g。乙醇萃取液-芝麻糖蜜的主要组分：水分28.12%，蛋白质11.73%，脂肪1.66%，总糖48.07%，芝麻酚1.02mg/100g，芝麻素1.78mg/g，芝麻林素1.25mg/g。芝麻糖蜜与大豆糖蜜和花生糖蜜相比，含特有的芝麻酚、芝麻素等活性物质，营养价值和利用价值提高。混合溶剂醇洗法得到的芝麻浓缩蛋白NSI值很低，食品功能性较差，对芝麻浓缩蛋白进行碱性条件下的加热改性。改性的最佳工艺条件为：加热温度78℃，加热时间31min，pH9.5，料液比1:12。改性后芝麻浓缩蛋白的NSI值达到了23.89%，较改性前提高6倍以上。改性后芝麻浓缩蛋白的氨基酸组成发生了变化，氨基酸总含量较改性前增加了6.16%，蛋氨酸增加最明显，改性后增加了12.09%，氨基酸含量的提高，使改性芝麻浓缩蛋白的营养价值提高。改性后芝麻浓缩蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性都得到不同程度的改善和提高。尤其是吸油性提高1.83倍，吸水性提高1.34倍，乳化性提高1.13倍，乳化稳定性提高1.24倍，这些功能特性的改善更有利于芝麻浓缩蛋白在面制食品和肉制食品中的应用，利用价值提高。对芝麻蛋白粉、醇洗芝麻浓缩蛋白和改性芝麻浓缩蛋白进行结构特性分析，在扫描电镜下发现，改性后蛋白颗粒更小，且分散均匀，结构更为松散，此种结构提高了蛋白的溶解性，相应地蛋白的各种功能性质也得到不同程度的改善。将不同的芝麻蛋白产品添加到面包中，考察其对面包品质的影响，得出最佳添加比例分别为：芝麻蛋白粉6%，醇洗芝麻浓缩蛋白4%，混合溶剂醇洗芝麻浓缩蛋白2%，改性芝麻浓缩蛋白4%，将其与大豆蛋白、花生蛋白的添加效果对比可知，芝麻蛋白粉和芝麻浓缩蛋白在胀发面包体积方面不如大豆蛋白和花生蛋白，但改性芝麻浓缩蛋白对提高面包体积和比容效果明显，不仅使面包比容提高，还改善了面包的感官品质和内部质构，同时也增加了面包营养。芝麻蛋白在面包中的应用是可行的，尤其是改性后芝麻浓缩蛋白的添加效果相对最佳。芝麻浓缩蛋白和改性芝麻浓缩蛋白分别添加到肉灌肠中，不同配方下，对肉灌肠的蒸煮得率、质构及感官评价的影响不同，相对较优的配方分别是，芝麻浓缩蛋白对应配方4，改性芝麻浓缩蛋白对应配方5，在此配方下，肉灌肠的蒸煮率较高，质构各项指标中，硬度、弹性、咀嚼性都有所提高，感官评价优良。与大豆浓缩蛋白和改性大豆浓缩蛋白添加效果相比，有优有差，总体添加效果良好，在营养及风味方面，芝麻蛋白的氨基酸组成齐全，含硫氨基酸异常丰富，提高了营养价值，加之实际生产中若芝麻蛋白脱溶完全，风味保持良好，会使肉灌肠味道更佳。芝麻浓缩蛋白和改性芝麻浓缩蛋白替代大豆浓缩蛋白和改性大豆浓缩蛋白添加到肉灌肠中是可行的。