本文旨在利用乌饭树提取物开发乌饭树系列食品,通过对畲族食用乌饭树的传统习俗深入考察,并针对乌饭树的有效成分,研究和开发乌饭树软糖,乌饭树饮料,乌饭树果酱这三种食品,得出最佳工艺条件和配方如下:1、乌饭树软糖:选取物果胶含量1.1%,糖酸比90∶1,通过正交化实验得知:软糖的最佳制备条件为pH4.5,凝胶温度63℃,干燥温度55℃,干燥时间18h。在此条件下制得的软糖外观晶莹、色泽均匀且富有光泽,质地柔软滑润,口感宜人。2、乌饭树饮料:采用30%的乌饭树汁、10%的芹菜汁、0.15%的柠檬酸、9%的白砂糖,以(0.15% CMC-Na+0.2%琼胶)为复合稳定剂,再用(0.1%NaCl+0.02% ZnCl2)溶液对芹菜进行护绿,基于此工艺生产出来的饮料既有乌饭树的清香,又兼备芹菜的特殊香气,口感清爽,饮料的稳定性最佳。3、乌饭树果酱:选取的乌饭果与无花果比例为50:60,经过制浆,混合,浓缩,并在1kg果肉中使用4g的褐藻胶或黄原胶或CMC-Na进行增稠处理,都能达到较好的增稠效果,果酱表现出良好的感官品质。乌饭树系列产品的开发可为乌饭树提取物的开发开辟新途径,对于深层次挖掘畲族饮食文化资源,促进畲家饮食文化的广泛传播具有重要意义。