本文首先研究鲜椒在低温（9℃±1℃）、常温（20℃±5℃）和沙藏（20℃±5℃）条件下的贮藏生理,通过定期测定青椒红果率、腐烂率、失重率、呼吸强度、果胶、维生素、酶活性等指标并观察其变化规律,试验结果表明:青椒红果率、腐烂率、失重率呈上升趋势;呼吸强度呈递减趋势,无呼吸高峰;维生素C、蛋白质、叶绿素、总糖含量呈下降趋势,水溶性果胶增加,不溶性果胶呈减少,不溶性果胶逐渐水解成为水溶性果胶,果实逐渐软化;PG、PE酶活性总体上先呈上升趋势,到达峰值后逐渐下降并趋于稳定,与不溶性果胶和水溶性果胶变化有相关性;POD酶与CAT酶活性呈下降趋势。贮藏效果总体上低温处理显著优于沙藏和常温处理。采用单因子、正交复合膜试验进行涂膜及成膜特性研究,筛选出2组最优配方的复合保鲜膜即壳聚糖1.5%、魔芋精粉0.15%、氧化硅0.0035%和海藻酸钠2.0%、魔芋精粉0.15%、CMC0.70%,通过红外分析得出2组结构发生变化的复合保鲜膜,即壳聚糖1.5%、魔芋精粉0.15%、氧化硅0.0040%,海藻酸钠1.5%、魔芋精粉0.2%、CMC0.70%。并采用上述四组膜制剂进行通用旋转组合设计试验,筛选出最优保鲜膜配方为海藻酸钠2.0%、魔芋精粉0.15%、CMC0.70%、CaCl₂ 0.1%、1-MCP添加量0.0018%。验证涂膜试验表明,涂膜处理鲜椒贮藏35d,好果率为85.4%,失重率11.50%。涂膜对呼吸强度和营养成分损失有明显的抑制作用,能降低PG、PE酶活性,对原果胶水解速率有减缓作用,能明显提高POD酶与CAT酶的活性,减缓青椒衰老。涂膜保鲜与低温保鲜效果无显著差异,但保绿、保脆效果明显。与低温保鲜相比,涂膜保鲜成本低,设备简单,操作简便。