寒富苹果是利用东光与富士杂交,选育出的抗寒、丰产、果实品质优、短枝性状明显的优良苹果品种。1999年被国家科技部列入全国农业重点开发推广项目,自2001年开始,陆续被列为辽宁省和沈阳市开发项目和推广项目。寒富苹果酸甜可口、肉质酥脆、果香浓郁,自上市以来,深受大众喜爱。目前国内市场以苹果为原料的产品主要是浓缩苹果汁;苹果脆片;脱水苹果片等小规模产品。而酒类产品如苹果酒、苹果白兰地等较为少见,市场上的白兰地多数都是葡萄白兰地。由于我国在苹果白兰地领域的研究起步比较晚,市场上此类产品较少,且寒富苹果的可溶性固型物含量15.2%,pH值为3.6,糖酸比值为36.8,自身的特性也决定了它适宜酿酒,因此开发寒富苹果白兰地具有广阔的市场前景。本论文以寒富苹果汁作为发酵主原料,通过研究苹果汁初始糖度、接种量、发酵温度以及发酵时间这四个因素对苹果汁发酵液理化指标的影响,采用顶空固相微萃取与GC-MS技术检测不同酿造条件下寒富苹果白兰地的香气成分,对寒富苹果白兰地的酿造工艺进行优化,通过正交实验确定最佳的寒富苹果白兰地酿造工艺参数。陈酿是酿造白兰地不可或缺的环节。传统的陈酿是将原白兰地储存于橡木桶中,利用橡木桶改善它的香气、颜色,提高其稳定性与澄清度,进而对其催陈熟化。然而,自然陈酿耗时长,成本高,降低了企业的生产能力和经济效益。因此,人工催陈技术成为近些年的研究热点,它能够缩短白兰地的陈酿时间、改善白兰地品质、降低生产成本。本论文采用自然陈酿与人工快速陈酿,包括橡木制品催陈、超高压催陈、微氧法催陈三种方式,分析了每种技术在寒富苹果白兰地陈化过程中对其香气成分的影响,比较了不同催陈技术的优缺点,确定最佳的陈酿方式。研究结果如下:在寒富苹果酒发酵过程中,初始糖度选择24%,接种量3g/L,发酵温度26℃,发酵时间21d,在此条件下,酒精度可达到10.9(20℃)/(%vol),总酸7.62 g/L,总糖6%,总酯11.58 g/100L,感官评分为91分,苹果酒的各项理化指标最佳。采用SPME和GC-MS技术对在该条件下酿造的寒富苹果白兰地进行测定,共检测出69种香气成分,其中有34种酯类物质,7种羧酸类物质,8中醇类物质,2种酮类物质,15种烃类物质以及3种其他类物质。酒精度可达到45(20 ℃)/(%vol),总酸可达3.88 g/L,总酯可达15.63 g/100L,总醛可达 0.0385g/L。分别采用微氧法催陈、橡木制品催陈、超高压催陈三种人工快速催陈方式对寒富苹果白兰地进行催陈,其中,微氧法和橡木制品法二者对寒富苹果白兰地的陈酿都会起到较好的作用,尤其是二者的结合使用,可以模拟传统陈酿,不但能够保证苹果白兰地的质量,还可以节约成本。而超高压催陈法耗能较大,操作复杂,不适合工业化生产。参照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》分别从外观、香气、滋味、典型性四个不同方面对不同加工工艺和陈酿方法酿造的寒富苹果白兰地酒进行感官分析。采用橡木制品陈酿法酿造的寒富苹果白兰地感官评分最高,为92.01。通过本论文的研究制定出较为优良的寒富苹果白兰地的酿造参数及陈酿参数,酿造出色泽鲜亮,气味怡人、滋味醇厚、风味独特的寒富苹果白兰地。既能够提高寒富苹果的市场占有率,又能够增加白兰地的品种,市场前景广阔。