本论文主要研究内容包括确定樱桃酒香气成分的有效萃取方法；对樱桃酒中的香气成分进行定量分析；确定樱桃酒的特征致香成分；研究发酵过程中樱桃酒的香气成分变化规律。首先对HS-SPME方法进行了萃取条件的优化,优化结果为：20mL顶空瓶中加入8mL樱桃酒,O.10g/mL氯化钠,采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头在55℃水浴下萃取30min。通过内标法共对樱桃酒中84种香气成分进行了定量分析,含量居前三位的物质是异戊醇、乙酸乙酯和苯甲醛。并对数据结果进行主成分分析和聚类分析,可将不同的樱桃酒样品按酒型、年份等进行分类。结合D-10酒样(2010年份樱红干酒)的GC-O结果与OAV值,共有13种物质是被两种方法都认可的重要致香成分,即异戊醇、3-乙氧基丙醇、己酸、辛酸、丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、苯甲酸甲酯、肉桂酸乙酯、丁香酚。其中苯甲醛、苯甲酸甲酯和肉桂酸乙酯可被认为是区别于其它果酒,专属于樱桃酒的特征香气成分。对发酵过程中樱桃酒的香气成分变化进行了跟踪和检测。在樱桃酒发酵过程中,尤其是前14d,发酵过程比较剧烈,各种低沸点的醇类物质产生得比较多；酸类的浓度随着发酵过程的进行增加缓慢；酯类在发酵过程中总浓度是增加的,乙酸乙酯和辛酸乙酯主要在发酵前14d产生,而丙酸乙酯在发酵35d检测浓度较大；多数醛酮和单萜类物质随着发酵过程的进行被迅速消耗,但醛酮类的总浓度随着发酵的进行是呈递增趋势。