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南美白对虾肉质柔嫩鲜美、营养丰富,是世界产量最高的三大虾类之一。近年来我国南美白对虾的养殖面积和产量大幅度提高,由于南美白对虾的养殖和收获时间相对集中,加上虾类的保鲜技术落后,深加工能力较弱,导致供需失衡、产品滞销,开发南美白对虾新型食品,实现虾的综合利用已迫在眉睫。本课题以南美白对虾和福州特有的燕皮为原料,研制冲泡即食燕皮虾饺;综合利用废弃的虾头和虾壳,研制调味品;对生产工艺进行优化以及对产品货架期进行预测,为南美白对虾新产品工业化生产提供理论依据。1、以福州特有的燕皮为皮,以南美白对虾肉为馅包制成燕皮虾饺,经蒸熟后,再脱水干燥制成冲泡即食燕皮虾饺。以复水比、质构特性、感官评定为指标,分析热风干燥、微波真空干燥和真空冷冻干燥几种脱水方式对冲泡即食燕皮虾饺的影响;同时利用核磁共振及其成像技术检测复水后燕皮虾饺中虾仁的水分分布情况。结果表明:真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水比最高,品质好,质构特性最接近刚蒸煮完未干燥的燕皮虾饺;核磁共振检测结果表明真空冷冻干燥后复水的燕皮虾饺中的虾仁水分分布最均匀,故选择真空冷冻干燥作为冲泡即食燕皮虾饺的干燥方式。2、以感官评定结果、挥发性盐基氮以及菌落总数为主要指标,采用加速实验,利用Weibull危害分析法对铝膜袋包装的冲泡即食燕皮虾饺进行货架期预测。结果表明:在30℃、35℃和40℃贮藏温度下的产品货架期分别为163 d、100d和71 d,利用Arrhenius方程预测25℃时产品货架期为316 d。3、通过感官评定和SPME-GC/MS检测技术相结合,研究热处理以及不同种类的酶(复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对虾头和虾壳的酶解液风味的影响。结果表明:热处理3 min,利用复合风味蛋白酶进行酶解,获得的酶解液感官评分最高,挥发性风味物质成分与熟虾肉的风味物质成分最接近。4、以集粉率、水分含量和感官评定为指标,通过正交试验,研究助干剂及喷雾干燥工艺参数对虾头和虾壳酶解液喷雾干燥效果的影响。结果表明,助干剂的最佳配比为:麦芽糊精50%、β-环状糊精10%、CMC 0.8%;喷雾干燥最佳工艺参数为:进风温度190℃、热风流量35m3/h、入料速率700mL/h。