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乳酸菌是腌渍蔬菜的主要微生物菌群，对产品的风味、质地等具有重要影响。本文从锦州腌渍小黄瓜中筛选优良乳酸菌菌株，对其各项发酵性能进行研究。主要研究结果如下：1、从腌渍小黄瓜中分离的41株菌中获得20株乳酸菌菌株，经生理生化反应和耐盐性试验获得6株耐盐性乳酸菌，其中菌株L3、L4属于肠球菌属（Enterococcus sp.），菌株L5、L7、L15、L16属于乳杆菌属（Lactobacillus sp.）。2、对6株乳酸菌分别进行产酸性能、抑菌作用、抗氧化作用、形成风味物质研究，结果表明：①乳酸菌都具产酸能力，其中菌株L7产酸能力最强，产酸率为1.03%，pH达到5.54；②对埃希氏大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、青霉生长都有一定抑制作用，其中，菌株L7、L15和L5分别对G-细菌、G+细菌和青霉作用较强；③对羟自由基清除率在13.38～38.56%之间，其中菌株L3、L4、L7作用明显，清除率达30%以上；对DPPH自由基清除率在14.35～40.29%之间，菌株L16作用较强，清除率为40.29%，清除作用主要来自发酵液中的抗氧化物质；对Fe3＋均具有一定的还原能力，其中菌株L3吸光值为1.591，菌株L7次之；对超氧阴离子清除率在9.55～36.65%之间，其中菌株L7清除率为36.65%；④从形成乙醛、双乙酰两个风味指标分析，乳酸菌在发酵过程中都能形成乙醛和双乙酰，含量分别在2.70～5.79μg/mL和0.02～3.65μg/mL之间，其中菌株L16产乙醛为5.79μg/mL，菌株L7产双乙酰为3.65μg/mL。3、通过正交试验对菌株L7的产酸性能进行优化研究，结果表明：乳糖为最适碳源，大豆蛋白胨为最适氮源。应用7%NaCl MRS培养基，在32°C发酵20h产酸率为1.60%，产酸能力提高了16.78%。本文从锦州腌渍小黄瓜中筛选具有良好发酵性能的耐盐乳酸菌菌株，对提高产品质量具有一定的理论和应用价值。