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β-胡萝卜素是合成维生素A的前体,具有抗癌、抗氧化等生理功能;但它对光、热、氧敏感,且难溶于水,这严重限制了它在食品中的应用。本论文以大豆分离蛋白(SPI)为主要包埋材料包埋β-胡萝卜素,通过喷雾干燥微胶囊技术和分子复合形成纳米复合物两种技术途径制备了稳定性较好的β-胡萝卜素产品;并分别评价了微胶囊和复合物的溶解性、贮藏稳定性及微观结构等特性,以更多地了解SPI的包埋性质和β-胡萝卜素的生物效价。另外,还进一步探讨了SPI/β-carotene纳米复合物的形成机理。主要结论如下:1、喷雾干燥微胶囊技术可显著提高β-胡萝卜素的贮藏稳定性:在低温(4℃)环境,微胶囊中β-胡萝卜素非常稳定,35天内几乎无降解;在高湿、高温环境,由SPI或改性淀粉(MS)单一壁材包埋的β-胡萝卜素微胶囊都具有较高的稳定性。与单一SPI或MS相比,SPI/MS 1:1复配作为壁材包埋β-胡萝卜素的包埋效率更佳,可达到38.8%;另外,SPI与MS复配还明显提高了微胶囊的重分散性。2、SPI/β-carotene纳米复合物明显提高了β-胡萝卜素的溶解性和热稳定性,但复合物中β-胡萝卜素的稳定性随着β-carotene/SPI比例的增加而减弱。在β-carotene/SPI比例为6%时,复合物的荷载量最大,达到62.5%。β-carotene与SPI作用减弱了SPI的内源荧光强度,产生了与结合相关的猝灭效应,有力地说明了复合物形成的主要作用力是疏水作用。3、冷冻干燥造成了纳米复合物中β-胡萝卜素的部分降解,但相对β-胡萝卜素结晶粉末而言,β-carotene/SPI比值较低的复合物(1%、2%)对其中β-胡萝卜素具有明显保护作用。干燥复合物都具有良好的溶解性和重分散性。β-carotene/SPI比例为2%的复合物溶液或是干燥粉末都呈现了良好的热稳定性(80℃、60℃),且在体外消化实验中,其干燥粉末中的β-胡萝卜素能够在3 h内完全释放。干燥复合物中的SPI在胃酶和胰酶作用下水解不完全,其中7S中α和β亚基几乎不受胃酶和胰酶的影响,可能的原因是β-carotene与蛋白结合过程中生成了某些氧化产物,引起蛋白中一些亚基的酶解能力减弱。