猕猴桃是猕猴桃科猕猴桃属的多年生落叶藤本果树，原产我国，含有多种矿质营养元素和氨基酸，尤其维生素C含量丰富，素有"Vc之王"的美称。此外，猕猴桃还具有医疗保健作用，是理想的绿色食品和疗效食品，越来越受到人们的欢迎，但其表皮的绒毛给消费者的食用带来很多不便。目前我国市场上出现了各种猕猴桃加工产品，但是，这些产品在加工过程对猕猴桃固有的鲜绿色有着极大的破坏，导致猕猴桃制品的色泽呈现深绿色或褐色，严重影响了其产品质量。寻找解决猕猴桃加工过程中褐变的途径具有非常重要的意义。 鲜切产品是一种新兴行业，于20世纪50年代起源于美国，其主要特点是营养、方便、新鲜，可被100％食用，满足了人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率获得了快速发展，其前景非常广阔。 本文以秦美猕猴桃为试材，对其进行鲜切处理，希望尽可能保持猕猴桃原有的绿色和营养，提高产品质量。本文筛选出适合鲜切猕猴桃果实的清洗剂和复合护色剂，并研究了充N<,2>包装对鲜切猕猴桃果实在冷藏过程中品质因子、呼吸强度、乙烯释放、水解酶和保护酶等变化的影响，试验结果表明： (1)0.1％次氯酸钠溶液对抑制鲜切猕猴桃果片的细菌总数效果最明显。 (2)2.5％无水氯化钙+1.0％柠檬酸+0.1％半胱氨酸+0.5％EDTA-Na的护色剂组合对鲜切猕猴桃果片的护色效果最好。 (3)对于重量为300±10g的鲜切猕猴桃果实，规格为20cm×28cm、厚度为0.02mm的PE保鲜袋充入N2的保鲜效果优于规格为25cm×33cm的保鲜袋。 (4)充N<,2>包装处理降低了鲜切猕猴桃果实的腐烂率，抑制了果实硬度的下降和可溶性固形物含量的上升，Vc降解也受到抑制，但对可滴定酸含量无明显影响。 (5)冷藏过程中，充N<,2>包装处理的鲜切猕猴桃果实呼吸强度和乙烯释放量受到明显抑制，呼吸高峰和乙烯释放高峰明显推后，延缓了果实的衰老，延长了鲜切猕猴桃果实的货架期。 (6)充N<,2>包装处理提高了鲜切猕猴桃果实SOD、POD的活性，降低了MDA含量，抑制了LOX的活性。