本文采用硫酸铵沉淀、透析脱盐、Sephacryl S-200凝胶过滤方法对大蒜中的蒜氨酸酶进行了分离纯化,得到一个组分,经SDS-PAGE分析为单一谱带,达到电泳纯。并研究了超声波对蒜氨酸酶的性质、构象、化学修饰的影响,初步探讨了外源蒜氨酸酶对大蒜素得率的影响。适当条件的超声波（单频:频率135 kHz、强度0.5 W/cm²;双频:28KHz/40KHz复合作用）可以使蒜氨酸酶的活力提高46%-47%。蒜氨酸酶的酶学性质研究结果表明,蒜氨酸酶的最适温度为35℃,最适pH值为6.5,超声波没有改变蒜氨酸酶的最适温度和最适pH值,在一定程度上提高了蒜氨酸酶的热稳定性,改变了K⁺、Fe²⁺、Mg²⁺、外源PLP、以及L-半胱氨酸对蒜氨酸酶活力的影响,提高了蒜氨酸酶的最大反应速度,降低了反应的表观活化能。蒜氨酸酶的荧光光谱研究结果表明,蒜氨酸酶的荧光信号来源于Trp、Tyr、Phe及PLP,且超声波的处理可能导致了Trp、Tyr、Phe及PLP的微环境的变化,进而促使蒜氨酸酶的分子构象发生变化。圆二色谱研究结果表明,超声波改变了蒜氨酸酶的二级结构。X-射线衍射分析表明,超声波可能改变了蒜氨酸酶分子的三维空间构象。应用NBS、DEPC、EDC、环己二酮、Ch-T、PMSF、DTT和IAA等化学修饰剂对蒜氨酸酶进行了化学修饰,结果表明构成蒜氨酸酶活性中心的必需氨基酸残基含有Trp、Met、His和氨基氨基酸。超声波使蒜氨酸酶活性中心对Met、His的依赖作用更大,对酶分子中的二硫键有一定的保护作用,而对Arg具有破坏作用,对酶分子中的脂肪族羟基和羧基没有影响。适当浓度的外源蒜氨酸酶可以提高大蒜素的得率,超声波可以进一步促进大蒜素得率的提高。本论文首次将蒜氨酸酶的研究与超声波技术的应用结合起来,研究结果可以为蒜氨酸酶在工业上的实际应用提供理论依据。