【摘 要】
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牛乳过敏是目前最常见的一类食品安全问题,可引起一系列变态反应,影响婴幼儿的生长发育,其中乳清蛋白是引起牛乳过敏的常见过敏原。因此建立一套可以有效检测并减控乳清蛋白的方法具有重要意义,本论文主要研究了检测乳清蛋白的两种免疫学方法,以及降低乳清蛋白过敏原性的方法。除此,本文还探讨了乳清蛋白肽段的功能性,这在功能性食品研发中具有潜在的应用价值。研究方法及其结果如下:1.建立了同时检测β-乳球蛋白（β-L
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牛乳过敏是目前最常见的一类食品安全问题,可引起一系列变态反应,影响婴幼儿的生长发育,其中乳清蛋白是引起牛乳过敏的常见过敏原。因此建立一套可以有效检测并减控乳清蛋白的方法具有重要意义,本论文主要研究了检测乳清蛋白的两种免疫学方法,以及降低乳清蛋白过敏原性的方法。除此,本文还探讨了乳清蛋白肽段的功能性,这在功能性食品研发中具有潜在的应用价值。研究方法及其结果如下:1.建立了同时检测β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白（α-LA）的间接竞争酶联免疫法,将β-LG和α-LA等量混合包被酶标板,通过抗β-LG和抗α-LA抗体优化反应体系,确定抗原包被浓度为5μg/m L,抗血清稀释度为1:12000,酶标二抗工作浓度为1:10000。该方法线性检测范围在5～200ng/m L之间,检测限可达1.93ng/m L,在液体奶和奶粉中加标回收率为88.39%～97.76%,表明该法灵敏度和准确性高。2.选择壳聚糖、石墨烯和纳米金混合修饰玻碳电极,运用包埋和共价键结合法构建β-LG电流型免疫传感器,以K3[Fe（CN）6]为探针,结合循环伏安法和差分脉冲伏安法探究抗原抗体免疫反应与峰电流变化之间的关系,结果表明峰电流大小与电极表面抗原吸附量呈反比关系。该方法线性检测范围为2.5～100ng/m L,检测限低至0.75ng/m L,免疫传感器的稳定性与重现性变化率均低于6.0%。奶粉、乳清蛋白粉和水解乳清蛋白粉的回收率均位于88.59%～97.64%之间,并且检测结果与ELISA法具有一致性。3.采用分步复合酶解法水解乳清蛋白并探究了水解产物的功能性,选取碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解乳清蛋白,基于双酶复配比例、酶解p H和酶解温度三个因素,以抗原抑制率和DPPH自由基清除率为筛选指标,利用响应面分析法优化酶解条件得到低抗原性和高抗氧化活性肽段。当复配比为1:1,酶解温度为54℃,p H为7.1时,水解产物的抗原抑制率仅为10.02%;在复配比1:0.8,温度50℃,p H值7.40条件下水解乳清蛋白,DPPH自由基清除率可高达到72.84%。4.采用超滤膜分离水解产物并获得功能性肽段,结果表明小于3KDa的乳清蛋白肽段的抗原抑制率仅为7.44%,而DPPH自由基清除率和还原力分别为74.35%和0.849,表明乳清蛋白肽段分子质量与抗原性大小与呈正比,与抗氧化活性成反比。
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