茶水溶性游离态多酚是茶叶（Camellia sinensis）呈现丰富滋味和特有生理活性的物质基础,是多酚领域令人瞩目的明星分子。但是,与茶叶基质相结合或难溶于水的茶未萃取多酚（Non-extractable polyphenols,NEPP）长期被低估和忽略。已有研究表明植物NEPP与其主要载体膳食纤维存在复杂的相互作用,从而对这两类物质的生理功能有着深远的影响。我们前期研究发现不同发酵程度的茶叶中NEPP主要包括没食子酸（GA）,表没食子儿茶素（EGC）和没食子儿茶素（GC）。但是,脱除茶NEPP对与之结合的膳食纤维的结构和功能影响尚不明确。因此,本文结合AOAC标准方法制备绿茶可提取多酚（Extractable polyphenols,EPP）、茶渣（茶粗纤维,TR）、茶不可溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber,IDF）和茶可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber,SDF）,进而采用化学和酶水解释放与茶渣、茶IDF和茶SDF结合的NEPP,并分析和评价其组成与抗氧化活性。通过傅里叶变换红外光谱、扫描电镜、X射线衍射比较了脱除NEPP前后茶膳食纤维的结构差异。此外,利用戊糖乳杆菌厌氧发酵模型（Anaerobic fermentation model of Lactobacillus pentosus,AFL）探究了脱酚处理前后茶膳食纤维的发酵能力和发酵所释放NEPP的组成和抗氧化活性。研究结论如下:1.实验用绿茶NEPP的多酚含量（Total polyphenol content,TPC）为39.44-48.05 mg GAE/g DW,黄酮含量（Total flavonoid content,TFC）为7.66-24.71 mg RE/g DW。其中,茶IDF结合NEPP的含量显著高于茶SDF结合NEPP的含量。酸、碱、酶三种方法水解TR释放NEPP的效率明显不同,但对茶IDF和茶SDF结合NEPP的释放效率没有明显差异,其中酶水解TR释放NEPP的效率最高。绿茶EPP和酶处理TR释放的NEPP中含有常见的8种茶多酚。而茶IDF和茶SDF释放NEPP中仅检测到GA、鞣花酸（EA）、咖啡因（CA）。NEPP的抗氧化能力与其TPC和TFC呈现剂量依赖性,从大到小排序为:TR＞茶IDF＞茶SDF。2.脱除NEPP改变了与之结合的茶膳食纤维的形态和结晶度,但不影响其官能团和晶型。红外结果显示三种化学方法脱除NEPP前后茶膳食纤维的官能团的类型和强度没有明显变化,电镜和X射线衍射结果显示,茶膳食纤维的表面形貌和结晶度被化学脱除NEPP破坏的方式和程度明显不同。脱除NEPP后TR可见明显的棒状茶IDF和块状茶SDF。水解脱除NEPP使TR、茶SDF和茶IDF的组织结构由致密、光滑变得粗糙、多孔。绿茶粉和茶SDF的相对结晶度在脱NEPP后升高,而化学水解TR和茶IDF后的结晶度变化没有规律。AFL结果表明脱酚处理对纤维样品发酵的影响存在明显差异。茶粉、TR、酸处理TR和碱处理TR在实验中没有表现出益生特性,而茶IDF、茶SDF、酶处理TR、酸处理茶IDF、碱处理茶IDF和酶处理茶IDF可促进戊糖乳杆菌的增殖。3.另一方面,在AFL发酵过程中茶纤维样品结合NEPP具有不同程度的释放。随发酵时间的延长,发酵茶粉、TR和酸处理TR释放NEPP的TPC和TFC逐渐增加,而发酵酶处理TR、茶IDF、酸处理茶IDF、碱处理茶IDF、酶处理茶IDF和茶SDF释放NEPP的TPC和TFC逐渐降低。HPLC结果表明,10种茶纤维样品经发酵后释放出的酚类物质的种类和含量均不相同。茶粉和TR组的酚类物质种类丰富,含量较高。而另外8组发酵液中的主要酚类是EGC、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、CA和EA。此外,茶纤维样品发酵液的抗氧化活性高低与TPC、TFC、特征酚类物质成分含量表现出极显著相关性。