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肉丸是我国的一种传统肉制品,本文以猪肉丸为研究载体,通过优化原料配比、添加不同的添加剂提高猪肉丸品质,并研制出一种方便快捷的猪肉丸改良剂。制备马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉四种常用淀粉与大豆分离蛋白、猪肉(猪瘦肉和猪肥肉)共混体系,通过肉丸弹性、蒸煮损失率、感官评分三个指标综合考虑,通过单因素及正交实验优化各物料之间的比例。以鲜猪肉总质量为其他添加物的基准,感官评分满分为25分。马铃薯淀粉猪肉丸中各组分的最适添加量分别为:大豆分离蛋白2.0%、马铃薯淀粉添20%、水30%、肥肉与瘦肉质量为3:7,此时猪肉丸的弹性为0.624、蒸煮损失率8.3%、感官评分为21.4:;玉米淀粉猪肉丸中各组分的最适添加量分别为:大豆分离蛋白2.5%、玉米淀粉添22%、水35%、肥肉与瘦肉质量比为3.5:6.5,此时猪肉丸的弹性0.523、蒸煮损失率9.2%、感官评分19.8;绿豆淀粉猪肉丸中各组分的最适添加量分别为:大豆分离蛋白2.0%、绿豆淀粉添22%、水30%、肥肉与瘦肉质量比为3.5:6.5,此时猪肉丸的弹性0.639、蒸煮损失率8.4%、感官评分22.3;甘薯淀粉猪肉丸中各组分的最适添加量分别为:大豆分离蛋白2.5%、甘薯淀粉添22%、水30%、肥肉与瘦肉质量比为3:7,此时猪肉丸的弹性0.613、蒸煮损失率8.7%、感官评分20.4。通过研究14种在肉丸加工中常用的食品添加剂对猪肉丸品质的影响,利用仪器分析及感官评价相结合的手法,确定每种添加剂的最适添加量及对猪肉丸品质的影响。其中复合磷酸盐、TG酶、卡拉胶、结冷胶、魔芋胶、葡萄糖的最适添加量均为0.3%,壳聚糖的最适添加量为0.9%,他们都可以提高肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性,减小蒸煮损失率;羧甲基纤维素钠的最适添加量为0.4%,黄原胶的最适添加量为0.3%,他们可以提高肉丸的硬度、咀嚼性,减小蒸煮损失率,对弹性影响不大;柠檬酸可以提高肉丸的硬度,对弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率没有太大的影响,最适添加量为0.1%;瓜尔豆胶可以提高肉丸的弹性、黏聚性,减小肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率,最适添加量为0.3%;海藻酸钠可以降低肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性,减小蒸煮损失率,最适添加量为0.2%;氯化钙可以使肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,减小蒸煮损失率,最适添加量为0.2%;膳食纤维可以提高肉丸的弹性、黏聚性、咀嚼性,对硬度影响较小,减小蒸煮损失率,最适添加量为4.0%。通过单因素,正交实验及响应曲面优化两种猪肉丸改良剂配方(1):复合磷酸盐0.25%、CMC-Na 0.35%、TG酶0.35%、卡拉胶0.25%,猪肉丸的质构特性为硬度1689.146、弹性为0.917、黏聚性为0.561、咀嚼性为868.959、蒸煮损失率为1.5%、感官评分为20.2。(2):黄原胶0.34%、海藻酸钠0.22%、魔芋胶0.4%、壳聚糖1.1%,猪肉丸的质构特性为硬度1889.146、弹性为0.919、黏聚性为0.574、咀嚼性为996.536、蒸煮损失率为2.6%、感官评分20.9。