面条在中国具有悠久历史文化,拥有巨大的消费市场。生鲜面由于制作方便、新鲜爽口、面香独特受到消费者的欢迎。但是生鲜面水分含量高、水分活度大的特点使其不能长期保存,不利于市场上流通。茶多酚作为一种功能性天然抗氧化剂,添加到生鲜面中,不仅增加了面条的营养价值,还可以延长生鲜面的贮藏时间。本文主要以茶多酚与面筋蛋白组分醇溶蛋白的相互作用为研究对象,通过研究添加茶多酚、醇溶蛋白、茶多酚/醇溶蛋白的生鲜面在贮藏过程的品质变化、面筋蛋白二级结构的变化及茶多酚含量变化,阐述茶多酚与面筋蛋白相互作用对面条质构特性、蒸煮特性和菌落总数指标的影响,从分子水平上探讨茶多酚/醇溶蛋白相互作用对生鲜面贮藏过程中的品质影响。分别制作A组(添加茶多酚+醇溶蛋白分别为0.9%+0、0.9%+0.3%、0.9%+0.5%、0.9%+0.7%、0.9%+1.0%)和B组(添加醇溶蛋白分别为0.3%、0.5%、0.7%、1.0%)生鲜面,空白组生鲜面作为对照。结果显示,在贮藏过程中,面片的亮度和生鲜面的硬度、咀嚼性、拉断力逐渐减小,菌落总数逐渐增大。A组面片的亮度显著低于对照组,且随着醇溶蛋白添加量增加而降低。B组面条的硬度、咀嚼性随着醇溶蛋白添加量的增加逐渐增大。随着醇溶蛋白添加量的增加,A组生鲜面的硬度、咀嚼性和拉断力均呈现先减小后增大的趋势,添加0.9%茶多酚+0.5%醇溶蛋白的组别最低。只添加0.9%茶多酚的面条菌落数量最低。因此,对生鲜面的硬度、咀嚼性和拉断力而言,只添加茶多酚优于茶多酚/醇溶蛋白组合添加,茶多酚+醇溶蛋白添加比例为0.9%+0.5%时面条的这三个指标最低。在茶多酚+醇溶蛋白添加组中选择质量差异较大的0.9%+0组、0.9%+0.5%组进行测量生鲜面储存期间醇溶蛋白的含量及结构变化,空白组作为对照。在面条贮藏期间,面条中醇溶蛋白含量及醇溶蛋白二硫键含量整体呈下降趋势。茶多酚面条醇溶蛋白和醇溶蛋白中二硫键含量降低速度最缓慢。总体来说,醇溶蛋白的α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲四种结构的变化幅度不大。对照组面条醇溶蛋白α-螺旋含量最高,呈现先减小后增加的趋势,且同时期内比茶多酚面条含量高。对照面条醇溶蛋白的结构有序性较好,0.9%茶多酚面条醇溶蛋白最稳定。建立了HPLC对茶多酚组分的检测方法,同时检测了所用样品和所用面条贮藏过程中茶多酚组分5种儿茶素类的含量,其中茶多酚样品中EGCG含量66.92%、ECG含量9.73%、EGC含量6.31%、EC含量6.61%和儿茶素C含量0.73%。面条贮藏期间儿茶素类含量基本不变,然而相对于茶多酚各成分原始添加在面条总质量中所占比例显著下降。根据茶多酚与面筋蛋白、醇溶蛋白在混粉中的比例进行混合,研究茶多酚与醇溶蛋白的相互作用,测定贮藏期间面筋蛋白与醇溶蛋白的二硫键含量、两者的结合率及α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲二级结构的影响。结果表明,茶多酚与醇溶蛋白混合贮藏,醇溶蛋白的二硫键含量整体下降。添加了茶多酚的醇溶蛋白溶液二硫键含量比空白组高。茶多酚各组分与面筋蛋白结合率显著高于醇溶蛋白,茶多酚组分中EGC与面筋蛋白的结合率最高,EC次之,EGC与醇溶蛋白的结合率最高。面筋蛋白与茶多酚在水环境下相互作用比较明显,二级结构的变化较明显,面筋蛋白中α-螺旋比例先减小后增大,其余结构均是先增大后减小,醇溶蛋白的二级结构变化较小。在磷酸盐-SDS缓冲液环境下α-螺旋和β-折叠变化不显著,醇溶蛋白的结构稳定。