豆乳是一种植物蛋白饮料,东西方消费者对豆腥味的敏感度不同,而风味品质是影响豆乳产品消费水平的重要因素。相比豆乳,酸豆乳的风味具有更高的接受度,但残留的豆腥味仍是其重要的品质缺陷。酸豆乳饮料是以酸豆乳为原料,加水、糖等,再经杀菌而制得的新型豆基饮料,但杀菌对其风味品质的影响未可知。据此,研究首先根据大豆理化成分与豆乳风味品质的内在联系,试图建立一个基于大豆品种预测豆乳风味特性的评价方法;然后分析了热烫热磨浆、不同温度煮浆及环糊精的添加对豆乳中主要风味物质的影响,提供了改善豆乳风味品质的参数范围;还比较了豆乳发酵液热处理前后的风味品质,分析了引起风味变化的物质和条件,研究了豆乳发酵液中豆腥味残留的原因,并采取了相应的改善措施。研究结果如下:通过对大豆中影响豆乳风味的主要理化指标的聚类分析,可将67个大豆品种分为三类,而主成分分析结果表明,第二类品种制得的豆乳风味浓厚,第三类豆乳风味较淡,而第一类介于两者之间。通过判别分析建立了基于大豆主要理化指标的判别方程,对于未知品种或新品种,只需将其理化指标输入方程,并结合判别方程的区域图,即可获知该品种的豆乳风味特性。另外,分析了不同加工方式对豆乳风味的影响。热烫、热磨浆温度≥80℃,能显著降低豆腥味,温度≥90℃,会造成非豆腥味的明显损失,而温度≥70℃,就能显著改善豆乳的风味品质。煮浆温度≥110℃,豆腥味成分和非豆腥味成分含量呈不同程度的降低趋势,而其风味品质能得到显著改善,且温度越高,改善效果越好。在豆乳煮浆至60℃或煮浆后添加≥0.5%β-环糊精都能有效降低豆腥味,而在煮浆后添加0.75%β-环糊精时,非豆腥味成分损失较少,豆乳的风味品质最佳。豆乳或SP丨溶液中的已醛(主要豆腥味物质)包括游离态己醛和结合态己醛,后者主要与大豆球蛋白(尤其是11S)结合。发酵过程中,乳酸菌能够代谢所有游离态已醛和少量结合态己醛。若将豆乳或SP丨溶液以中性蛋白酶适度酶解,会导致少量结合态己醛转化为游离态己醛,并产生更多能被乳酸菌代谢的结合态己醛,从而提高乳酸菌对己醛的代谢量,减少体系中己醛的残留。豆乳或SP丨溶液在发酵或调酸导致的酸性条件下,其部分结合态己醛会在≥70℃的热处理后被释放成为游离态己醛,因而豆乳发酵液经热处理后能够新检出一定量的己醛。豆乳发酵液热处理后还会产生不良酸腐味,但其热处理前后的风味物质图谱并无显著差异。豆乳发酵液热诱导不良酸腐味是由豆乳乳清组分在乳酸菌发酵过程中生成的2,3-丁二酮和2,3-戊二酮、酸性条件下的大豆蛋白(含量≥0.6%)、≥80℃热处理这些因素共同作用下产生的。嗜热链球菌ST-M5和干酪乳杆菌YMC1069能在豆乳中代谢产生2,3-丁二酮和2,3-戊二酮,而保加利亚乳杆菌Lb-12、嗜酸乳杆菌La28、植物乳杆菌LP45不产生此两种物质,将其作为发酵菌种可避免不良酸腐味的产生。在豆乳中以1%:1%或2%:1%的比例添加缬氨酸和异亮氨酸能够抑制发酵过程中两种酮类物质的生成,从而降低不良酸腐味,但也会导致菌种代谢受阻,体系pH值升高。在豆乳发酵液中添加≥0.25%半胱氨酸,≥0.5%精氨酸,≥0.71%赖氨酸,或≥0.3%氨水时,能减少热处理后不良酸腐味的产生,但半胱氨酸会给体系带来不良风味,精氨酸和赖氨酸会导致体系碱味增加、pH值升高和严重褐变,氨水也会造成刺激性碱味的产生及pH值升高。