鸡蛋干是将传统的烹调加工方法结合现代食品加工技术,将全蛋液或蛋清液加工成一种与豆腐干相似,口感细腻,具有蛋香味,开袋即食的方便食品。本实验研究了一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干,引入谷氨酰胺转氨酶以及复配胶来改善鸡蛋干的质构特性以及感官品质,在保证了鸡蛋干营养价值的同时增加了产品的得率。本实验主要研究及结果如下：(1)采用正交试验,通过不同处理条件下TG酶对全蛋液热凝固性的影响,使用质构仪检测凝胶的物性,并选取硬度、咀嚼性和弹性为衡量指标,分析了TG酶添加量、反应温度、pH值以及TG酶作用时间对全蛋液热凝固后凝胶质构变化的原因,确定了TG酶处理全蛋液的最佳反应条件：TG酶添加量0.5u/g全蛋液,反应温度为45℃,pH值为7.75,作用时间为25min。(2)分别研究了三种添加剂单独作用对鸡蛋干质构的影响,得出了复合磷酸盐能够改善鸡蛋干质构,而卡拉胶与魔芋胶单独使用效果不佳的结论；然后通过复配比例和总胶量的试验之后,得出了复配胶能够显著改善鸡蛋干的质构特性,提升硬度和咀嚼性。结果表明：在复合磷酸盐添加量为0.1%的基础上,增稠剂最佳的添加量和复配比例为：总胶量0.1%,魔芋胶：卡拉胶=1：1。(3)研究了不同卤制时间对鸡蛋干感官特性的影响,结果表明：卤制时间为35min时,能够使鸡蛋干的感官特性达到最佳。(4)本实验产品采用高温高压灭菌,灭菌温度为121℃。通过灭菌时间的单因素试验可以得出最佳灭菌时间为15min。在该条件下,产品可以达到完全灭菌的效果并对产品品质影响较小。(5)将鸡蛋干产品分别在25℃和37℃的条件下进行贮藏,检测产品微生物数量的变化,在60天的试验中得到了产品在25℃的条件下无明显品质的变化,而在37℃的贮藏条件下,从第50天开始有微生物生长,但未检出致病菌。