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本试验研究了不同解冻方法对牛肉感官品质的影响,通过对腌制剂解冻法和低温高湿变温解冻法的结合与调整,设计了8种解冻方法,从中筛选出一种或几种较为理想的解冻方法,模拟肉品工业冷鲜肉的销售环境,将解冻好的牛肉置于4℃环境中,测定解冻后72h内牛肉感官品质及微生物指标的变化。结果表明：低温高湿解冻法的解冻时间与对照组相比没有显著差异,亮度L值极显著高于其他处理(P<0.01)；低温低湿解冻法L值、蒸煮损失率和嫩度极显著低于对照组(P<0.01)；腌制剂解冻法(常温)所用解冻时间与其他处理相比最短；腌制剂解冻法(低温)、腌制剂浸湿解冻法(低温高湿、低温变湿)的嫩度极显著低于对照组(P<0.01)；腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法的红度a值显著高于对照组(P<0.05),剪切力、汁液流失率极显著低于对照组(P<0.01)。随着解冻牛肉贮藏时间的延长,在0h-72h内,腌制剂浸湿包装袋组合解冻法(低温变湿)、低温变湿解冻法的e值分别比空气自然解冻法降低了47.42%和29.5%(P<0.05),在牛肉的贮藏中保持了良好的色泽；蒸煮损失率分别降低了1.68%和0.67%(P<0.05),剪切力分别降低了16.51%和13.23%(P<0.05),从而改善解冻牛肉的持水性；从感官评价来看,色泽得分分别降低了10.01%和11.67%(P<0.05),粘度得分分别降低了6.42%和7.98%(P<0.05),气味得分分别降低了22.09%和13.55%(P<0.05),总体接受度上优于空气自然解冻法；空气自然解冻法的菌落总数始终大于其他两个试验组(P<0.05),72h时可达106CFU/g,而其他两组均接近于105CFU/g。可见,腌制剂浸湿包装袋组合解冻法(低温变湿)、低温变湿解冻法能显著降低牛肉解冻及贮藏过程中的品质劣变,提高解冻牛肉品质。