从内蒙古地区传统谷物发酵食品—酸粥中分离出3株具有抑真菌活性的乳杆菌,对其生物学特性及其作为生物防腐剂在酸奶生产中的应用进行研究。主要研究结果如下：(1)通过对3株具有抑真菌活性的乳杆菌生物学特性进行研究,实验结果表明：在37℃下,菌株在20h后均进入稳定期,其中以SLA-C菌株生长活性最佳。菌株SLA-C虽然生长较慢、生长周期较长,但菌株SLA-C产酸量最高；3株乳杆菌在盐浓度低于6%时均能生长,且在盐浓度为2%时生长最好,当盐浓度大于8%时,菌株生长受到抑制；3株菌株培养基的最适初始pH值在6-7,在pH值低于4的培养基上时,菌株都不能生长。(2)通过研究不同菌株配比、接种量、培养温度、加糖量等因素,采用单因素分析及正交试验,确定具有抑真菌作用菌株和生产菌混合发酵生产酸奶的最适发酵条件。实验结果表明：SLA-B菌株的最佳发酵条件为：菌种比例1：4：4,接种量3%,培养温度42℃,加糖量6%；SLA-C菌株的最佳发酵条件为：菌种比例1：4：4,接种量5%,培养温度42℃,加糖量8%；SLA-NB菌株的最佳发酵条件为：菌种比例1：4：2,接种量3%,培养温度42℃,加糖量6%。(3)通过对添加抗性菌株生产的特种酸奶与传统酸奶对于霉菌的防腐效果进行对比,结果表明：3株乳杆菌SLA-B、SLA-C、SLA-NB抑制霉菌污染的的效果显著,且抑制霉菌污染效果的强弱为：SLA-C>SLA-NB>SLA-B。