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山楂,营养丰富,极具保健价值。在我国,山楂资源丰富,开发山楂酒,不仅能刺激山楂的消费、增加山楂产品附加值,而且符合我国发展果酒的产业政策。针对山楂果实酸度高的特点,筛选适合山楂酒发酵的酵母对山楂酒的研发和产业化有积极意义。本文从五种酵母发酵山楂酒的基本指标、抗氧化性及山楂酒的澄清剂等方面进行研究,对筛选优良山楂酒酿造酵母,了解山楂酒保健功能,促进山楂深加工等有重要意义。主要结果如下：1.以新鲜山楂为原料,采用五种酿酒酵母(编号依次为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5)分别发酵山楂酒,并分析了山楂原酒的残糖、酸度、pH值、色度、色调等基本理化指标及花色苷、总酚、黄酮含量,以了解五种酵母的发酵特性；并用1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、抗超氧阴离子(02·-)消除能力及铁离子还原能力(FRAP)四种方法评估了五种山楂酒抗氧化能力,以了解山楂酒的抗氧化特性。结果表明：五种酵母发酵特性各异,Y1发酵的山楂酒的抗氧化性最为出色,不仅花色苷含量和多酚含量都是最高的,而且在抗氧化分析中DPPH清除率、02·-清除率和FRAP值也是最高的；Y2酵母拥有出色的酒精发酵能力,其发酵的山楂酒酒精度最高；Y3发酵的山楂酒酸度最低,说明Y3酵母具有良好的降酸作用,适用于像山楂这类酸度高的果酒的发酵；Y4发酵的山楂酒同样表现出较强的抗氧化特性,其黄酮含量最高,且ABTS清除能力最强；Y5发酵的山楂酒的色度最高,颜色最深。综合以上结果,认为Y1酵母为发酵山楂酒的最佳酵母。2.对五种酒基本指标进行相关性分析,并对花色苷、总酚、黄酮含量及山楂酒抗氧化能力之间进行相关性分析。结果表明：pH值与色度值之间呈极显著负相关(-0.954**),与酒精度之间呈极显著负相关(-0.905**)；而多酚含量与DPPH评估结果及FRAP评估结果均呈极显著正相关,相关系数分别为0.915和0.914。3.研究了山楂酒复合澄清剂的最佳配方,先用明胶、PVPP、皂土进行单因素实验,考察其澄清效果,在单因素实验基础上,进行正交试验,并进行验证试验,最终得出山楂酒澄清剂最佳配方。结果如下：明胶、PVPP、皂土单独使用的最佳浓度分别是60mg/L1000mg/L、1200mg/L,山楂酒澄清度有所改善,从89.5分别提高至92.9、91.1、91.1；山楂酒的色度、浊度及黄酮、多酚含量也有不同程度的下降。正交实验中,复合澄清剂效果明显优于三者单独使用,且各项稳定性指标良好,综合澄清度指标、黄酮、多酚等物质含量及成本因素,确定澄清剂最佳配方为：PVPP浓度800mg/L,皂土浓度1400mg/L,明胶浓度80mg/L