玉米是一种营养丰富的食粮,即食玉米是指采用现代食品加工及真空软包装技术制作而成的鲜食玉米,在某些方面,即食玉米的营养价值比完熟后加工的玉米干籽粒及其相关制品的更高。许多人将即食玉米当成一种绿色食品、黄金食品、长寿食品、新型营养保健食品,更看成是一种时尚方便食品,因而受到广大消费者的青睐。但是,目前对即食玉米物性学评价仍然局限于感官评定,且国内有关的评定标准较模糊,没有明确的、客观的、科学的量化标准,国外有关即食玉米物性学评价的研究也相当少。因而本研究的主要目的在于探索即食玉米质构的测定方法,并建立科学的、客观的即食玉米物性学评价体系。本研究选用天景“垦糯1号”玉米和“京科糯”玉米为主要研究对象,利用鲜玉米果穗成熟度自动识别分级系统将玉米分成一、二、三级成熟度,进而研究了不同成熟度玉米质构的仪器测试方法、感官评定方法和理化评定方法；研究了不同品种玉米及不同成熟度玉米各指标之间的差异；分析了即食玉米质构的仪器测定指标与感官指标和理化指标之间的相关性；构建了即食玉米质构指标的仪器测试代替感官评价的回归方程即预测模型。得到如下结论：1.以天景“垦糯1号”玉米为原料,利用物性测试仪进行TPA测试,并进行差异性研究,结果表明即食玉米不同部位籽粒的质构指标在(p<0.05)上存在显著差异。2.即食玉米质构测试条件的优化研究表明：不同测试条件对即食玉米质构的测试结果有明显的影响。通过逐步筛选,确定了即食玉米质构的最佳测试条件。(1)穿刺测试最佳测试条件为：P2探头,测前速率：1mm/s,测试速度：1mm/s,测后速度：1.5mm/s,穿刺距离：10mm。(2)剪切测试最佳测试条件为：HDP/VP探头,测试速率：0.5 mm/s,剪切压缩量：80%。(3)TPA测试最佳测试条件为：P36R探头,测前速率：1.5mm/s,测试速率：1.0mm/s,测后速率：1.0mm/s,两次压缩间隔时间：5s,压缩比：70%。3.以天景“垦糯1号”玉米和“京科糯”玉米为原料,分别对不同成熟度玉米的感官指标、理化指标和质构指标进行差异性研究,结果表明：各指标在(p<0.05)上存在显著差异。4.对即食玉米的感官指标、理化指标与质构指标进行相关性分析,结果表明：感官指标和质构指标之间、感官指标与理化指标之间、理化指标与质构指标之间均存在较好的相关性。5.对感官评定指标以质构的仪器测定数值为变量建立线性回归方程即预测模型,并对感官评定预测模型的验证得知,除了颜色和风味两个指标不能用仪器测定指标进行预测外,其它的感观评定指标(硬度、黏性、脆性、耐咀嚼性、柔嫩度和总体接受性)都可以从质构测定参数中得到较好的预测,且方差解释率较高,作为预测模型较好。通过本研究可知,即食玉米的物性学评价可采用感官评定和仪器测定相结合的方法,这样评定结果更加客观、准确。本研究的结果可为即食玉米生产中品质的控制和检测提供可靠的依据。