本课题主要研究一种新的天然植物精油对冷鲜鸡肉进行抑菌保鲜包装,以抑制鸡肉腐败变质,延长其货架寿命。使用琼脂扩散法对18种植物精油进行抑菌活性测试,筛选出对冷鲜鸡肉中大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌等主要致腐菌抗菌活性最强且抗菌谱广的香旱芹精油。采用微波蒸馏法提取香旱芹精油并通过多目标响应面优化提取工艺,结果表明,最佳提取工艺条件为料液比1:16、提取时间30min、微波功率为620W,此时香旱芹精油的提取率最高为4.48%,百里香酚含量为65.78%,抑菌圈直径为76mm。使用GC-MS分析水蒸气蒸馏法和微波蒸馏法提取的香旱芹精油的主要成分大致相同。通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对香旱芹精油的主要成分进行定性及定量分析,结果显示香旱芹精油的主要成分为百里香酚、γ-松油烯、p-伞花烃,其中百里香酚相对含量占60.36%,其绝对含量为0.268g/mL。针对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及枯草芽孢杆菌等致腐菌,确定了香旱芹精油的最低抑菌浓度MIC分别为0.4、0.125、0.25、0.4μL/mL;最低杀菌浓度MBC分别为0.8、0.5、0.5、0.8μL/mL。借助电子显微、细胞内核酸、蛋白质及钾离子等分析技术,研究了不同浓度的香旱芹精油对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制机理,结果表明,香旱芹精油的抑菌作用方式在于破坏其细胞膜结构,导致微生物细胞内的蛋白质、核酸、钾离子等泄漏,同时还引发微生物DNA的双螺旋结构解体。考察香旱芹精油的浓度（0.4、0.6、0.8、1.0μL精油/g鸡肉）在冷藏条件（4℃）下,对冷鲜鸡肉的保鲜效果及其包装袋内香旱芹精油的挥发速率,分析比较贮藏期间鸡肉的挥发性盐基氮、菌落总数、pH值、TBARS值、感官品质等指标,结果发现精油在包装袋内迅速挥发,形成抑菌气氛。冷鲜鸡肉包装袋内香旱芹精油的浓度分别为0.6μL/g与0.8μL/g时,24h后峰面积均达到最大值,且精油浓度大的包装袋内气体下降速率比浓度小的缓慢,将冷鲜鸡肉货架期延长至12天（以挥发性盐基氮为判断标准）,精油浓度为1μL/g时,将冷鲜鸡肉货架寿命延长至15天（1.5倍）。研究包装袋内精油（用量为100μL:鸡肉为100g）衬垫位置对冷鲜鸡肉的保鲜效果及其包装袋内香旱芹精油的挥发速率,结果显示,在第24小时的节点上峰面积达到最大,并且衬垫位置U-L组（鸡肉上层）、UL-L组（鸡肉上下层）和L-L组（鸡肉下层）的百里香酚峰面积分别为2.04×109、1.82×109、1.22×109,L-L组包装袋内的气体浓度下降速率最快;单个精油衬垫位于鸡肉上或下层位置与对照组（5-6天）相比将冷鲜鸡肉货架寿命延长到15天,而将两个精油衬垫同时分别放置在鸡肉下层与上层位置时,冷鲜鸡肉货架期延长至18天。