枸杞嫩茎叶富含多种营养成分且具有医疗保健作用,但国内外缺少系统的研究,目前尚无枸杞嫩茎叶干制工艺的公开报道。本实验采用不同的干燥方式:热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥,对新型野菜——枸杞嫩茎叶,进行了干制加工工艺研究,确定了枸杞嫩茎叶的干制加工最佳采收期、漂烫温度、护绿方法、护绿剂的剂量和热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥的最佳工艺条件。 采用生长龄为3～5d、6～15d、16～20d的枸杞嫩茎叶为原料,通过测定鲜样中各营养成分含量和对其色泽进行比较,得出6～15 d生长龄的枸杞嫩茎叶为适宜干制加工原料。 通过测定不同温度下枸杞嫩茎叶中过氧化物酶（POD）的活性,得出当温度T>95℃、漂烫时间t>100s时,过氧化物酶（POD）大部分失活,可防止加工过程中的酶促褐变。确定了适宜漂烫温度为95～100℃,漂烫时间为100～120s。 在漂烫温度为95～100℃,漂烫时间为100～120 s的漂烫条件下,选用MgSO₄（浓度:0.04%）、NaHCO₃（浓度:0.02%）、Zn（CHCOo）2（浓度:0.04%）和Na₂SO₃（浓度:0.02%）、Zn（CHCO）₂（浓度:0.04%）和CuSO₄（浓度:0.02%）四组护绿剂进行对比试验,结果表明护绿效果为:Zn（CHCOO）₂+Na2SO₃>NaHCO₃>zn（CHCOO）₂+CuSO₄>MgSO₄。 通过对比试验确定微波杀青的火力为100%,最佳微波时间为60s:漂烫液最佳pH值为6.5。 通过四因素四水平正交试验,确定了枸杞嫩茎叶适宜的热风干燥工艺参数:漂烫温度为95～100℃,漂烫时间为100s,护色剂选用0.04%Zn（CHCOO）2和0.02%Na₂SO₃组成的混合护绿剂,干燥温度为85℃。 采用四因素三水平正交试验,确定了枸杞嫩茎叶适宜的真空干燥工艺参数,护绿方法为:100%微波火力条件下,进行60s的微波杀青,然后浸泡;浸泡液为0.02%NaHCO₃溶液;干燥温度为80℃,真空度为干燥箱所能达到的最大真空度0.08MPa。 采用四因素三水平正交试验,确定了枸杞嫩茎叶进行真空冷冻干燥时适宜的工艺参数:预冷,-25℃、8h;冷阱温度为-59℃;漂烫温度为95～100℃;漂烫时间为120s;护色剂选用0.04%zn（CHCOO）₂和0.02%Na₂SO₃组成的混合护绿剂。 运用多元统计SAS程序对以上三种干燥方式所得的数据进行分析,结果表明干燥方式对制品的品质影响很大,前处理对干制品品质影响有显著性差异,但三种方式间差异不显著。