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本文以大黄鱼肌原纤维蛋白和魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料,制备成大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶,采用了物性测定仪、色差仪、流变仪以及傅里叶红外光谱仪等仪器对其凝胶强度、白度、持水性、流变性以及微观结构进行研究观察,以下为主要的研究内容和结果:1、研究了不同添加量的魔芋葡甘聚糖、不同浓度的大黄鱼肌原纤维蛋白以及不同温度对大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶强度、白度、持水性的影响,并对复合凝胶的凝胶强度、持水性和凝胶白度进行优化选择,研究结果表明:魔芋葡甘聚糖添加量、大黄鱼肌原纤维蛋白浓度、温度对复合凝胶的凝胶强度有极其显著的影响,在魔芋葡甘聚糖添加量为3.00g/100mL、大黄鱼肌原纤维蛋白浓度为40mg/mL、温度为80℃时所形成的复合凝胶的凝胶强度最优。魔芋葡甘聚糖添加量、大黄鱼肌原纤维蛋白浓度以及温度对形成的复合凝胶的持水性均有极其显著的影响。优化结果为魔芋葡甘聚糖添加量为3.00g/100mL、大黄鱼肌原纤维蛋白浓度为40mg/mL、温度为70℃时所形成的复合凝胶的凝胶持水性最高。魔芋葡甘聚糖添加量对大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶白度无显著影响;大黄鱼肌原纤维蛋白浓度和温度对复合凝胶的凝胶白度有一定的影响。优化结果为魔芋葡甘聚糖添加量为2.50g/100mL、大黄鱼肌原纤维蛋白浓度为80mg/mL、温度为70℃时所形成的复合凝胶的凝胶白度最好。2、研究了魔芋葡甘聚糖添加量、大黄鱼肌原纤维蛋白浓度对大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的流变性的影响,研究结果表明了大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶为假塑性流体。在频率变化模式下,添加量为1.00g/100mL的魔芋葡甘聚糖形成的复合凝胶随着频率的增大,复合凝胶体系变得不稳定。在升温过程中,魔芋葡甘聚糖添加量为1.00g/100mL,肌原纤维蛋白浓度为20mg/mL、40mg/mL、60mg/mL的复合凝胶随着温度的上升,复合凝胶的体系逐渐不稳定。在降温过程中,魔芋葡甘聚糖添加量为1.00g/100mL所形成的复合凝胶,随着温度的下降,凝胶体系不稳定。3、研究观察了不同添加量的魔芋葡甘聚糖、不同浓度的大黄鱼肌原纤维蛋白对大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的微观结构的影响,结果表明:随着大黄鱼肌原纤维蛋白浓度和魔芋葡甘聚糖添加量的改变,既没有新的基团产生,也没有旧的基团消失,但是特征峰产生偏移,分析表明魔芋葡甘聚糖添加量的增加和大黄鱼肌原纤维蛋白浓度的提高,对大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶有促进作用。