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干酪和其他乳品生产一样,在生产过程中,容易出现各种各样的污染物,干酪微生物主要包括干酪发酵剂和干酪非发酵剂乳酸菌,干酪发酵剂基本上来自生产添加,而干酪非发酵剂菌群来源的研究还不深入,究竟来自于原料乳,还是由干酪生产的环境、设备、空气甚至是车间工人带入的,都尚未定论,一般来说,长时间的生产会使干酪中的微生物与环境中的微生物具有一定的同源性。因此,对干酪生产环境中微生物的研究是十分必要的。对干酪成品、原料乳和干酪车间检测点取样进行微生物(主要是乳酸菌)的分离鉴定,筛选的结果通过生理生化指标和16S rRNA分子序列鉴定进行分析,并以此为依据建立干酪车间微生物分布图和系统发育树,,主要研究内容包括：(1)从干酪中筛出四株乳酸菌,通过生理生化实验、16S rRNA分子序列比对,并结合RiboPriter(?)微生物全自动鉴定系统数据库,有一株被鉴定为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),一株被鉴定为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),一株被鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),一株被鉴定为肠球菌(Enterococcus durans partial),鉴定率均在99%以上,后三者目前在国际上均被定义为非发酵剂乳酸菌。结果表明,在干酪成熟后期,对干酪风味起主要影响的是NSLAB。从低温巴氏灭菌的原料乳中筛选出四株乳酸菌,通过生物梅里埃API 50 CHL试剂条鉴定,两株为嗜酸乳杆菌,两株为肠膜明串珠菌。(2)选取了不同生产方式的干酪车间(再制干酪车间和新鲜干酪车间)进行微生物取样,对采集到的样品进行分离纯化,并结合生理生化实验和16S rRNA分子序列比对,共分离鉴定出46株菌,包括16株葡萄球菌属(Staphylococcus sp.),其中10株表面葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis);11株微球菌属(Micrococcus sp.),其中5株微球菌(Micrococcus sp.),4株藤黄微球菌(Micrococcus luteus),2株南极微球菌(Micrococcus antarcticus);9株芽孢杆菌(bacillus sp.),其中2株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)3株蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)。另外还有马1株克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus isolate),1株乳球菌(Lactococcus sp.),1株鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium Sp.)、 1株红色棒状杆菌(Rhodococcus corynebacterides)。(3)通过对从干酪车间筛选出的46株菌和从干酪中筛选的菌进行序列比对,可以发现环境中固定的微生物和干酪中的优势菌群NSLAB并无很高的同源性,本研究表明干酪中NSLAB与环境设备无较大关联,还需要进一步研究。