摘要：福建闽北山区野生蕨菜资源非常丰富,野生蕨菜真空冷冻干燥技术能更大地发挥该绿色资源的经济价值,尤其在我国加入世界贸易组织和调整农业经济结构的背景下,研究意义和应用前景更为突出。本文通过对野生新鲜蕨菜的护色、真空冷冻干燥工艺的研究,确定最佳工艺条件后研制出冻干蕨菜；分析了真空冷冻干燥其动力学特性,比较好冻干和热风干制蕨菜的品质,建立了HACCP管理体系。结果如下：(1)通过预实验确定醋酸锌作为护色液,通过全因子实验确定烫漂条件为烫漂温度85℃、柠檬酸浓度2.50%、烫漂时间4min,在此基础上,通过正交实验发现护色液pH值对蕨菜护色效果影响最显著,其次是醋酸锌浓度,护色时间影响最不显著。结果显示,当醋酸锌浓度为30mg/100g、pH值为6.5、护色时间为20min时,护色效果最佳；(2)在确定预冻结温度为-25℃的条件下,实验发现蕨菜真空冷冻干燥工艺的最佳装料量为8.5kg/m2、冻结速度为1.5℃/min,并根据试验数据绘制了蕨菜的冻干曲线,制得的冻干蕨菜呈淡绿色,略有弯曲,具有蕨菜的自然香气。(3)冷冻温度、真空度和装料量三种因素对蕨菜干燥效果都有不同程度的影响。建立了蕨菜真空冷冻干燥动力学模型,验证方程的预测值与实验值基本吻合。比较了冻干蕨菜和热风干蕨菜在感官、水分含量、水分活度、复水特性、主要营养成分含量等理化指标,冻干蕨菜较热风干蕨菜更接近新鲜蕨菜物理特性,风味更为浓郁,主要营养成分保存更加完整。(4)通过危害分析确定了蕨菜真空冷冻干燥加工中的关键控制点为：烫漂和金属探测。通过分析制定野生蕨菜真空冷冻干燥加工过程中的HACCP计划表,明确了加工过程关键限制、监控措施、纠偏措施、记录及验证,为保证真空冷冻干燥野生蕨菜品质提供依据。