本文主要研究黑米中花青素的提取和纯化工艺以及体内抗氧化活性。本研究以黑米为原材料，采用水浴浸提以及膜分离、大孔树脂吸附纯化的方法，分别通过单因素和正交试验，研究了影响花青素提取和纯化效果的主要因素，确定了黑米花青素最佳提取工艺条件：提取时间为100min，提取温度为40℃，液料比为8:1，提取pH为3.2；然后将浸提液用高速离心机在4000rpm的转速下离心15min，取上清液先用3000Da的膜除去的蛋白质、多糖、黄酮和有机酸等杂质，再用200Da的膜进行浓缩。然后将浓缩液分别用三种树脂D101、AB-8和DM301进行纯化，确定了最佳纯化条件：树脂类型DM301，酒精洗脱浓度为85%，流速为1.0-1.5mL/min。再用200Da的膜回收乙醇并将浓缩液进行冷冻干燥，得到花青素粉末。最后，以花青素标品为对照组，采用高效液相色谱法对该粉末进行分析。结果表明，采用该工艺得到的花青素的纯度为95.93%，得率为0.86%。开展了黑米花青素的体内抗氧化活性研究。选用生理盐水为载体，维生素C作为阳性对照组，分别灌胃喂养小白鼠纯化前的花青素（粗花青素）和纯化后的花青素（纯花青素）。喂养30天后，测定被饲小白鼠的脾指数和胸腺指数，测定小鼠的血清、肝脏、心脏和肾脏中总抗氧化力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)的活力，丙二醛(MDA)和羟自由基含量，评价花青素对试验小鼠抗氧化能力的影响。试验结果表明：该花青素的灌胃饲养，增加了小白鼠的脾指数和胸腺指数，并能显著提高小白鼠体内T-AOC、SOD和GSH-Px的活性及水平，降低MDA和羟自由基的含量。因此，花青素能提高小白鼠的体内抗氧化能力。