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本文从多年堆积的牛类中筛选得到一株产β-葡萄糖苷酶的微生物，结合菌株形态学和18SrDNA分子进化树鉴定为土曲霉(Aspergillus terrues)。对该土曲霉(At-N6)进行β-葡萄糖苷酶液体发酵优化，结果表明其最佳氮源为硫酸铵，最佳碳源为麸皮，最佳发酵温度为35℃，发酵培养基最佳初始pH值为6.0。经发酵优化粗酶液酶活从0.424 U/ml提高到0.540 U/ml，提高了27.36％。 经过超滤、阴离子交换柱层析等纯化手段，从粗酶液中得到分子量约120 kDa的单一条带，进一步经MALDI-TOF/TOF串联质谱鉴定，该胞外酶属糖苷水解酶第三家族β-葡萄糖苷酶。纯化后，酶的比活从2.248 U/mg提高到25.734 U/mg，纯化倍数达11.45。酶动力学研究表明，纯化后的β-葡萄糖苷酶(At-N6)对对硝基苯基-β-D-葡萄糖苷和纤维二糖的Km和Vmax分别为1.73 mM、4.11 mM，42.373 U/mg、5.70 U/mg，对pNPG表现出更好的亲和性。酶学特性研究表明，该酶水解反应的最适温度为65℃，最佳pH为5.0，且具有较好的热稳定性和pH稳定性，在pH3.0～8.0的环境中保育1小时仍能保持90％以上的酶活力。另外，该酶的胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受性强。 从我国大豆品种“中豆-27”中提取了天然大豆异黄酮，高效液相色谱显示其中的游离型苷元(daidzein、glycitein、genistein)含量为3.54mg/g，结合型糖苷(daidzin、glycitin、genistin)含量为126.39mg/g，结合型占异黄酮总量的97.25％。经At-N6水解(0.075 U，50℃、10 min)，daidzin、 glycitin和genistin的水解率分别达95.78％、72.08％和86.74％，相对应的游离型苷元的生成速率为1.14mM/h、0.19mM/h和0.72 mM/h。