磷脂是含磷的脂类物质的混合物，由于其独特的理化性质，在食品、医药、畜牧等行业中广泛应用。天然磷脂亲水性不强，应用受到一定的限制，可以利用磷脂酶对其进行酶法改性，使之转化成为溶血磷脂，提高其乳化性能和稳定性能。目前酶法改性常用的磷脂酶A₂（PLA₂）主要从动物胰脏、蛇毒、蜂毒、微生物中提取，但工艺复杂、成本高，不利于PLA₂的大量生产和利用。本实验中利用重组变铅青链霉菌菌株（含有带PLA₂基因的高拷贝质粒），为大量发酵生产PLA₂提供了微生物资源。本论文完成了下述研究工作：1．采用水相反应的方式，利用PLA₂对蛋黄磷脂进行改性研究。蛋黄磷脂的最佳水解条件为：底物浓度为20％，酶浓度为0.15IU／mL，反应温度40℃，起始pH值值8.0，Ca²⁺浓度30mmol／L，180r／min，反应时间4h。在此条件下，磷脂的转化率可达到80％。2．利用最佳水解条件改性蛋黄磷脂，再进一步制作成酶改性蛋黄粉，并考察酶改性蛋黄粉的乳化性能。结果表明在相同浓度下，酶改性蛋黄粉形成的乳化层明显高于普通蛋黄粉形成的乳化层；在不同的pH值条件下，酶改性蛋黄粉的乳化性能优于普通蛋黄粉，特别是碱性条件下酶改性蛋黄粉的乳化性能更优；4℃、20℃、80℃时，酶改性蛋黄粉的乳化性能受温度的影响较小，而普通蛋黄粉的乳化性能受温度的影响较大；在NaCl、CaCl₂的浓度分别为0.5％、1％、2％的条件下，酶改性蛋黄粉和普通蛋黄粉对盐浓度的变化不敏感。用自制蛋黄粉制作成蛋黄酱，其中酶改性蛋黄酱的黏度是普通蛋黄酱黏度的1.45倍；酶改性蛋黄酱在冷藏和高温条件下的稳定性远远好于普通蛋黄酱。3．从自制蛋黄粉和酶改性蛋黄粉中分别提取蛋黄磷脂和酶改性蛋黄磷脂，测定它们的酸值、碘值、丙酮不溶物、水分、过氧化值等理化指标，数据显示各项指标基本符合品质标准。