【摘 要】
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膳食纤维被称为第七大营养元素,其对预防和治疗高血压、高血脂、高血糖、糖尿病、脂肪肝、肥胖、细胞癌变、便秘等疾病有重要作用。然而我国有95%左右的人群日均摄入量不足健康要求的一半。榨果汁、酿酒和有效成分提取之后产生的果渣含有丰富的膳食纤维,但是其大量被废弃,仅有少量被作为饲料和肥料利用。因此本研究以中药提取后沙棘果渣和雪莲果酵素液果渣为原料,提取其膳食纤维、分析其理化性能;借鉴中药配方,研制沙棘膳食
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膳食纤维被称为第七大营养元素,其对预防和治疗高血压、高血脂、高血糖、糖尿病、脂肪肝、肥胖、细胞癌变、便秘等疾病有重要作用。然而我国有95%左右的人群日均摄入量不足健康要求的一半。榨果汁、酿酒和有效成分提取之后产生的果渣含有丰富的膳食纤维,但是其大量被废弃,仅有少量被作为饲料和肥料利用。因此本研究以中药提取后沙棘果渣和雪莲果酵素液果渣为原料,提取其膳食纤维、分析其理化性能;借鉴中药配方,研制沙棘膳食纤维咀嚼片和雪莲果膳食纤维饼干。主要研究结果如下:（1）酶-化学法从沙棘果渣制备膳食纤维（DF）产率为64.68%,其中不溶性膳食纤维（IDF）产率为56.19%、可溶性膳食纤维（SDF）产率为8.98%;沙棘DF持水力为5.71g/g,膨胀力为5.48m L/g,结合水力6.08g/g,持油力3.05g/g,羟自由基清除能力每克相当于244.56mg抗坏血酸。（2）在中药大山楂丸配方基础上,利用酵母粉替代六神曲,添加沙棘DF,通过正交试验优化配方,确定了沙棘纤维咀嚼片最佳配方为:沙棘DF700g、山楂400g、低聚异麦芽糖300g、蜂蜜1500g、酵母粉200g、麦芽200g、鸡内金100g、魔芋精粉100g。制备的咀嚼片符合2015版《中国药典》四部通则中咀嚼片的标准,产品口感细腻、酸甜合适,具有润肠通便、促进消化的功能。（3）碱法从雪莲果酵素液果渣制备膳食纤维（DF）,产率为74.95%;DF红外谱图表明其存在3400cm-1附近的O-H伸缩振动特征峰,糖类在2900cm-1附近的C-H伸缩振动和1230-1380 cm-1之间的变角振动特征峰,糖环在1050-1160 cm-1之间的C-O伸缩振动,1620cm-1附近的糖醛羰基与芳环共轭吸收峰,900cm-1附近的α-型吡喃糖吸收峰;DF持水力为6.46 g/g、膨胀力为4.38 m L/g、持油力为2.70 g/g;对葡萄糖、阳离子、胆固醇和亚硝酸盐吸附能力分别为2.1500 mmol/g、4.6963 mmol/g、3.2907 mg/g（p H=2）和6.4753 mg/g（p H=7）、25.6867μmol/g（p H=2）和15.6667μmol/g（p H=7）;对Pb、Cd、Cu三种重金属的吸附能力分别为120.10 mg/100g、16.50 mg/100g、8.50mg/100g（p H=2）,206.02 mg/100g、29.59 mg/100g、33.20 mg/100g（p H=7）;每克雪莲果果渣膳食纤维羟自由基清除能力相当于23.89 mg Vc。（4）以雪莲果DF、菊粉、赤小豆、低筋面粉为主要原料通过主成分分析-响应面法优化出雪莲果纤维饼干的最优配方为:在饼干厚度为2mm,添加黄油36%、豆粉26%、菊粉30%、雪莲果DF15%。其规范化综合评分为0.870061,其质量指标符合GB/T 20980《饼干》和GB 7100《食品安全国家标准饼干》中的规定。人群饱腹感试验表明,同等能量下市售面包饱腹感指数为100%,市售饼干饱腹感指数为99.45%,雪莲果膳食纤维饼干饱腹感指数为111.91%,膳食纤维饼饱腹感指数明显高于市场上的类似饼干,可充当代餐减肥饼干。本文研究了沙棘和雪莲果膳食纤维利用的新途径和工艺技术,拓宽了其果渣的利用范围。研制了沙棘膳食纤维咀嚼片和雪莲果纤维饼干的新产品,为丰富我国膳食纤维产品提供技术支持。
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