大豆油作为人类最主要的食用油,针对传统压榨和有机溶剂浸提方法的不足,人们逐渐找到了一种绿色安全的提取方法—水酶法,成为国内外学者的研究热点。本实验以大豆为原料,研究低酶体系下不同酶解条件对油脂提取率的影响,确定最佳酶解条件。并对水酶法提取的油脂及豆乳粉品质测定。然后将小试实验的数据应用到中试试验中,研究中试试验的可行性,主要研究内容如下:(1)本试验研究了低酶体系条件下不同酶解条件对大豆油脂提取率的影响,并通过响应面试验设计优化得到最优酶解工艺参数为:加酶量6‰、酶解时间105 min、酶解温度56℃、料液比1:8,在此条件下油脂提取率可达到63.97%。(2)本试验通过对比水酶法大豆油和市售一级、三级大豆油的品质差异,分析得出以下结论:水酶法大豆油外观品质与三级油相近,除酸值过高以外,其他各项理化指标均已符合国家标准限度规定,且多不饱和脂肪酸含量高。因此,水酶法大豆油品质更优。(3)本试验还对水酶法提取大豆油脂过程中得到的副产物—豆乳粉进行品质分析,试验得出以下结论:豆乳粉质地均匀,不粘稠,具有豆香味,理化指标都达到GB/T 18738-2006的要求;蛋白质含量在50%左右,氨基酸组成种类齐全,含量丰富,豆乳粉中蛋白基本被降解为分子量在20 kDa以下的多肽类和氨基酸,更有利于人体消化吸收。(4)同时进行低酶体系下水酶法提取大豆油脂及豆乳粉的中试试验,采用卧式离心机进行分离得到油水混合液、水解液、膳食纤维残渣。水解液调配后直接喷雾干燥制备部分脱脂豆乳粉产品。经过多次试验调试研究表明:加酶量为5‰、酶解时间为90 min、酶解温度为55℃、料液比为1:7;离心参数为:进料量2.5 m3/h,离心转速3800 rpm/min时,油脂提取率基本可以达到60%左右。(5)中试得到的大豆油色泽、酸值、过氧化值等各项指标均已达到基本达到国家三级大豆油的标准,对后续油脂精炼要求低。中试豆乳粉溶解性较好、部分必需氨基酸含量丰富、营养价值较高,属于Ⅱ类低糖型豆乳粉。说明低酶体系下水酶法提取大豆油及豆乳粉的中试试验是可行的,为水酶法生产大豆油脂及豆乳粉工业化奠定了基础。