【摘 要】
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酱香大曲是酱香型白酒的酿造用酒曲,其生产用量占酿酒原料比例高达50%,是影响酱香型白酒品质的最重要因素。对于酱香大曲制曲而言,小麦破碎度对整个制曲工艺条件具有显著影响,以往的相关研究仅把小麦破碎度作为众多影响因子之一进行描述性研究,未能揭示其作为酱香大曲高温堆积工艺控制和调节的本质特性及规律。因此,本研究通过对酱香大曲堆积制曲生产过程的监控、成曲细菌16S rDNA（V3+V4区）和真菌ITS区测
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酱香大曲是酱香型白酒的酿造用酒曲,其生产用量占酿酒原料比例高达50%,是影响酱香型白酒品质的最重要因素。对于酱香大曲制曲而言,小麦破碎度对整个制曲工艺条件具有显著影响,以往的相关研究仅把小麦破碎度作为众多影响因子之一进行描述性研究,未能揭示其作为酱香大曲高温堆积工艺控制和调节的本质特性及规律。因此,本研究通过对酱香大曲堆积制曲生产过程的监控、成曲细菌16S rDNA（V3+V4区）和真菌ITS区测序、理化试验及顶空结合气相色谱（HS-GC）测定酱香大曲品质等研究方法,研究小麦破碎度与酱香大曲品质和微生物多样性之间的关系,从酱香大曲大生产条件下探索制曲工艺的技术本质,并试图对酱香大曲品质提升的技术理论进行初步构建。具体内容如下:（1）研究不同小麦破碎度酱香大曲堆积发酵特性:不同小麦破碎度酱香大曲经堆积发酵后,发现A3酱香大曲的成曲率最高,即当小麦破碎度为38.42%时,其保水系数为0.2182 min/g,导热系数为0.2149℃/min,第一阶段顶温为63.6℃,水分损失度为10.03%,第二阶段顶温为57.9℃,水分损失度为7.68%,第三阶段顶温为49.6℃,水分损失度为7.04%,成曲率最高为85%;（2）基于细菌16S rDNA（V3+V4区）和真菌ITS区测序,解析了不同小麦破碎度酱香大曲的真菌和细菌微生物组成:6组不同小麦破碎度酱香大曲共检出4个真菌门、32个真菌属,在真菌门水平上以子囊菌门（99.61%）为主,在属水平上主要菌群为曲霉菌属（82.55%）、红曲霉菌属（12.07%）、Trichomonascus（1.77%）和镰刀菌属（0.91%）;6组不同小麦破碎度酱香大曲共检出32个细菌门、394个细菌属,在细菌门水平上以厚壁菌门（80.23%）、放线菌门（9.13%）和变形菌门（4.36%）为主,在属水平上,主要以枝芽孢杆菌属（24.27%）、葡萄球菌属（23.80%）、克罗彭斯特氏菌属（15.64%）、岩石芽孢杆菌属（9.00%）、短杆菌属（3.33%）和芽孢杆菌属（2.49%）为主;（3）分析不同小麦破碎度酱香大曲品质:发现A3酱香大曲品质最佳,即当小麦破碎度为38.42%时,酱香大曲成曲水分含量为14.20%、pH为5.60、酸度为1.21 mmol/10g、淀粉含量为54.93%、糖化力为261.6 U/g、液化力为0.52 U/g、纤维素酶活力为7.65 U/g蛋白酶活力为190.55 U/g,乙偶姻含量为232.14 mg/g、2,3,5,6-四甲基吡嗪含量为352.52 mg/g;（4）对小麦破碎度影响酱香大曲品质和微生物多样性的机理进行初探,可以发现小麦破碎度会直接影响曲坯保水性及导热性,由此对堆积制曲过程中的曲堆温度和酒曲水分含量造成影响,而曲堆温度和酒曲水分含量会影响微生物的生长代谢,微生物的生长代谢产生的生物热则会使曲堆温度升高,三者间共同作用,并影响酱香大曲成曲品质。
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