传统肉干制品采用新鲜瘦肉经腌制、干燥而成，与重组成型的肉糜脯类产品相比，具有肉干制品典型的纤维质感和风味，但产品也存在质地坚硬、难以咀嚼等品质缺陷。同时肉制品在加工过程中，会有大量的碎肉和剔骨肉产生，但因碎肉失去了加工价值而被直接丢弃或制作成饲料，造成了环境污染与资源浪费。为解决肉干产品质地坚硬和碎肉无法有效利用的问题，本文采用碎肉重组并通过油脂的添加改善肉干的品质特性，分析油脂添加对产品硬度、干燥曲线和解析等温线的影响，并在此基础上研究了油脂对产品重组成型的影响且优化了含油重组肉干产品的配方，主要研究结果如下:　　(1)在相同的干燥时间，油脂添加量从0％增加至15％时，显著降低产品的硬度值，并使得硬度从最初的21464 g降至2173 g，且在干燥初期12h内，油脂添加导致产品水分增加。为研究油脂与水分对产品硬度影响的主次作用，对不同油脂添加量的重组产品解析等温线进行拟合，得出GAB模型更适合于重组肉干产品的解析等温线;从等温线中发现，干燥至恒定水分活度(Aw=0.90)时，随着油脂添加，产品的干基含水量呈先下降后上升趋势，6％时达到最小0.366;当水分活度0.80与0.75时，其干基含水量的变化趋势也是一致的。当含油重组产品干燥至相同的水分活度时（Aw≈0.9），随着油脂添加量的增加，产品硬度值从41425 g降低至7138 g，因此得出油脂的润滑作用大于水份变化对产品硬度产生的影响。　　(2)当样品加热1h时，油脂添加量从0％增加至15％时，产品的凝胶强度从14706 g.cm降至9671 g.cm，产品的破裂力从20181 g降至11443g;同时通过扫描电镜观察不同油脂添加量的产品，得出油脂能够降低产品凝胶网络结构的紧密性和增加空洞数量;同时以产品的硬度和凝胶强度为指标，对不同辅料进行单因素试验发现，大豆分离蛋白、复合磷酸盐、TG酶的添加范围分别为:1.2％～2.0％、0.2％～0.4％、1.2～2.0％。　　(3)以产品的硬度和凝胶强度为衡量指标，以开发硬度适中且成型效果好的重组肉干产品为目的，对含油重组产品配方进行响应面优化，得到结果如下:大豆分离蛋白添加量1.63％，复合磷酸盐0.30％，TG酶1.95％，油脂6.00％，并对最优重组产品进行质构与感官评价，发现产品硬度适中且具有较好的多汁性和整体可接受性。