金针菇,又称智力菇,具有极高的营养价值。随着金针菇工业化生产,鲜品滞销,企业需要产品创新,申请专利。本文通过研究金针菇的制粉工艺,得出最佳的制粉参数并将金针菇粉应用于馒头、面条、饼干和蛋糕四类面制品中,旨在促进金针菇的广泛消费、丰富金针菇的销售形式并且满足企业的需求。本文研究发现,0.8%柠檬酸、0.5%异抗坏血酸钠、漂烫5min时,金针菇的护色效果最佳。金针菇粉的研制采用振动磨超微粉碎法,烘箱温度45℃,干燥时间35h,粉碎时间15min。超微粉碎得到的金针菇粉粒度主要集中在200~325目。金针菇粉中水分含量为4.65%,总糖含量为33.2%,蛋白质的含量是18.47%。本文通过单因素试验、正交试验、理化检验和质构分析,优化了面制品的生产工艺,确定了金针菇粉的最适添加量,还讨论了金针菇粉对面食的质构特征参数影响。金针菇馒头的最佳配比:麦芯粉200g、金针菇粉50g、酵母1.5g、水150g、馒头改良剂1.25g。金针菇粉对面粉的湿面筋含量基本无影响。随着金针菇粉的添加,馒头的硬度变大,弹性减小。金针菇馒头韧性好,麦香浓郁。金针菇面条的最佳尺寸为:宽2.0mm、厚0.5mm。金针菇面条的最佳配比:麦芯粉80g、过140目筛的金针菇粉20g、水36g、盐0.6g。不断的加大金针菇粉的添加量,面条最佳蒸煮时间缩短、干物质吸水率减小、干物质损失率、面汤浊度增加、硬度、弹性、咀嚼性减小。面条的粘性基本不受金针菇粉的影响。面条口感顺滑、有嚼劲。金针菇饼干最佳配比:低筋面粉75g、过140目筛的金针菇粉25g、黄油75g、细砂糖40g、鸡蛋20g、盐1.0g。金针菇粉的添加使饼干面团的硬度、咀嚼性增大,对弹性和内聚性影响不大。金针菇粉的添加使饼干的硬度增大,酥性减小。金针菇蛋糕最佳配比:低筋面粉35g、过140目筛的金针菇粉15g、泡打粉3/8小匙、鸡蛋1个、白砂糖20g、蜂蜜8g、花生油45g。金针菇粉的添加优化了蛋糕的品质,金针菇蛋糕的硬度降低,弹性、回复性以及内聚性被提高,蛋糕更加柔软细腻。