我国红枣的年产量占全世界红枣年产量的95%,且呈逐年增加的趋势。红枣的糖类、黄酮、氨基酸、维生素及矿物质含量丰富,深受消费者喜爱。但鲜枣含水量高,采后易变质,深加工技术滞后,导致鲜枣每年损失近30%。红枣干燥制粉是解决这一问题的重要途径。红枣粉加工常采用喷雾干燥技术,由于红枣属于高糖果品,通常需要添加70%至85%的麦芽糊精,严重影响枣粉品质。枣浆通过酵母菌发酵既可降低糖分,又能增加发酵产生的营养活性成分。因此,本研究采用发酵法降低枣浆中的含糖量,降低枣浆粘性,减少麦芽糊精的添加量,在保证粘壁现象较轻、有很好的喷粉效果的前提下,保持枣粉良好的品质和风味。研究结果如下:1、筛选适合枣浆发酵的菌种。通过测定啤酒酵母、葡萄酒酵母、面包酵母的生长曲线,得到菌株的最佳获取时间,啤酒酵母为10 h,面包酵母为8 h,葡萄酒酵母为12h。以酵母菌的耗糖能力,发酵后喷雾干燥出粉率为指标,筛选适合枣浆发酵的菌种。结果表明,啤酒酵母发酵的枣浆总糖和还原糖含量降低速度最快,出粉率最高。2、枣浆发酵程度的确定。以枣粉的出粉率、出粉量和感官品质为指标,确定适合喷雾干燥的枣浆发酵程度。结果表明:发酵至总糖含量6 g/100g的枣浆制备的枣粉出粉率最高,出粉量最大,感官评价得分最高。3、枣浆发酵工艺优化研究。通过单因素实验可知,啤酒酵母发酵枣浆的适宜条件为:啤酒酵母接种量3%,发酵温度33℃,发酵时间10 h。采用响应面法对枣浆发酵进行优化,最佳条件为:发酵温度33.5℃,酵母接种量3.2%,发酵时间10.5 h,发酵结束后测得枣浆总糖含量为6.12 g/100g。4、枣粉喷雾干燥工艺优化。结果表明:发酵后的枣浆随着麦芽糊精添加量的增加,出粉率也随之增加。发酵枣浆比未发酵枣浆的喷雾效果更好,70%糊精添加量的未发酵枣浆出粉率达到58%,相同糊精添加量的发酵枣浆出粉率高达75%,50%糊精添加量的发酵枣浆可以达到70%糊精添加量的未发酵枣浆的喷雾效果,麦芽糊精添加量减少20%。5、枣粉品质对比分析。通过对比发酵前后枣粉理化指标及香气成分,分析发酵对枣粉品质的影响。结果表明:通过啤酒酵母发酵,枣粉的总糖、脂肪含量降低,多糖、蛋白质、黄酮、cAMP等物质含量升高,粒径更小,粒度更均匀,吸湿性小,更易储藏。发酵枣粉香气成分中的酯类物质含量降低,减少了枣粉中的果香味,但是,枣粉中的醇类、酮类、烷类、醛类物质升高,使枣粉更加醇香,并带有酵母特有的香气。