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茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。近些年来,随着气相色谱、质谱技术在香气方面的应用与发展,对于茶叶不同种类、不同产地、不同品种甚至不同等级的香气进行了大量研究,在鉴定香气物质方面有很明显的进步。茶叶中的香气具有含量微、种类多且在收集过程中不稳定的特点,给香气分析与鉴定带来了很大挑战。本研究利用单因素试验对韩国绿茶、安溪铁观音、茉莉花茶进行香气萃取-顶空固相微萃取(SPME)条件进行优化研究,分析顶空固相微萃取时间、萃取温度、用茶量等各因素不同水平条件下萃取运用GC-MS分析的香气种类及相对含量的变化,并分别确定它们的最佳萃取条件,其结果为：韩国绿茶的最佳萃取条件为：温度50℃-70℃、时间70min、用茶量3.0g-5.0g；安溪铁观音的最佳萃取条件为：温度60℃、时间50min-60min、用茶量3.0g；茉莉花茶的最优萃取条件为：温度40℃-60℃、时间50min、用茶量3.0g；用水量均为30mL。实验进一步利用顶空固相微萃取和GC-MS分析技术对不同种类的绿茶、花茶和红茶,以及其等级(价格)茶进行香气种类分析,运用主成分结合判别分析、偏最小二乘回归法(PLSR)等化学计量学方法,并结合感官审评对茶叶种类与茶叶等级进行预测判断,结果如下：(1)主成分结合判别分析对茶叶种类的判别效果良好,得到三大茶类的判别函数,分别为绿茶：Y1(X)=-7.138-4.094X,-7.876X2;花茶：Y2(X)=-7.291-2.059X1+8.157X2;红茶：Y3(X)=-3.060+4.022X,+0.746X2。其中X1为第一主成分,X2为第二主成分,建立的判别函数经交叉验证正确率达100%,回判率达100%。(2)对茶叶的不同等级与GC-MS的出峰信号进行PLSR分析一采用GC-MS的出峰信号对大佛龙井、茉莉花茶、滇红、祁红的等级或价格进行预测,预测值与实际值的相关性依次为0.9056、0.8855、0.9527、0.9710,除茉莉花茶价格预测值与实际值的相关性稍低外,其余均达到0.9以上,结果表明利用PLSR分析结合GC-MS图谱信号对茶叶等级有比较好的预测效果。